Technicien Boucher Artisanal

Bloc de compétences 1 PREVENIR LES RISQUES DE CONTAMINATION ET D’ALTERATION DES ALIMENTS * Entretenir les locaux en particulier les zones proches des plans de travail * S’assurer de la qualité de chaque matière d’œuvre à réception avant toute utilisation * Réaliser et appliquer un plan de nettoyage et de désinfection efficace * Appliquer les règles d’hygiène corporelle et de propreté de la tenue de travail * Veiller au respect des principes de la marche en avant dans le temps et dans l’espace * Ranger rationnellement les produits dans des contenants adaptés lors du stockage, de l’exposition et du transport * Trier les emballages et les déchets selon leur nature, les stocker dans un local dédié et les éliminer * Assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, conforme à la réglementation et à leur étiquetage. * Congeler et décongeler les produits dans le respect des normes * Conditionner sous vide les produits dans le respect des normes * Veiller à la bonne rotation des stocks * Respecter le couple temps-température de cuisson des produits Bloc de compétences 2 Transformer et préparer la viande bovine, ovine et porcine * Réaliser l’ensemble des opérations de transformation et de préparation de la viande bovine, ovine et porcine en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments * Découper selon les normes en vigueur et préparer la viande bovine, ovine et porcine avec les outils adaptés * Désosser à blanc les quartiers et les morceaux de viande * Couper un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal * Séparer les muscles en fonction de leur destination culinaire * Parer les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire * Éplucher les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire * Préparer les pièces à rôtir en fonction de leur destination culinaire et en vue de leur mise en vente : montage, bardage et ficelage Bloc de compétences 3 Fabriquer des produits élaborés « prêts à cuire » * Élaborer les produits marinés, à griller et à base de farce en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments * Fabriquer une marinade en fonction du type de viande et d’abat * Adapter le temps de marinade en fonction du type de viande et d’abat * Piécer la viande en fonction de sa destination culinaire * Composer une brochette * Confectionner une farce à base de viande, d’abats ou de légumes * Façonner les pièces de viande (rôtis, paupiettes, roulades, ...) en tenant compte de l’équilibre viande/ farce Bloc de compétences 4 Vendre et organiser l’espace de vente * Vendre les produits et aménager l’espace de vente en respectant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments * Identifier les besoins et attentes du client en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap * Conseiller les clients sur le choix des viandes, les modes de cuisson et la conservation des différentes viandes en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap * Expliquer les caractéristiques des différentes pièces de viande en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap * Promouvoir un produit * Concevoir une vitrine * Mettre en valeur les produits dans l’espace de vente Bloc de compétences 5 Transformer et préparer des volailles (option) * Habiller, découper et préparer les volailles en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments * Vider une volaille * Traiter les abats afin de les rendre consommables * Brider une pièce entière de volaille à l’aiguille ou à la main * Utiliser les outils et matériels de découpe et de préparation des volailles * Lever les suprêmes de volaille et les épaules de lapin * Déjointer les cuisses de volailles et les râbles * Désosser une volaille en vue de réaliser des préparations bouchères Bloc de compétences 6 Transformer et préparer la viande de cheval (option) * Réaliser l’ensemble des opérations techniques de transformation et de préparation de la viande de cheval en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments * Découper et préparer la viande de cheval avec les outils adaptés selon les normes en vigueur * Désosser les quartiers et les morceaux de viande de cheval * Séparer un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal * Séparer les morceaux durs des tendres afin d’obtenir des morceaux prêts à cuire * Réaliser un épluchage adapté au degré de fragilité des morceaux de viande et de leur durée de conservation * Barder les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire * Ficeler les morceaux de viande en vue de leur mise en vente * Prévenir l’oxydation de la viande de cheval en traitant en priorité les pièces les plus fragiles Bloc de compétences 7 Transformer et préparer des produits tripiers (option) * Traiter, préparer et stocker les abats dans le respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments * Utiliser les outils et les matériels du traitement et de la préparation des abats adéquats * Eveiner les abats rouges en utilisant la technique appropriée à l’abat à préparer * Réaliser un parage des abats adapté au produit tripier * Désosser les têtes et les pieds de veaux * Rouler une tête de veau * Appliquer le mode de stockage adapté au type d’abats (rouges, blancs) afin de permettre leur conservation optimale