J'ai un diplôme "Cuisinier gestionnaire de restauration collective"
Je sais faire les actions suivantes :
Le titulaire du titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » assure la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas. Les termes les plus usités pour désigner le métier sont les suivants : Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef de partie, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité conformes à la réglementation, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des budgets, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives. Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés… Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.
OÙ SUIVRE CE DIPLÔME ?
UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT
Non renseigné
Détails du diplôme
Quelles sont les compétences que vous allez apprendre mais aussi comment l'examen va-t-il se passer ?
Compétences attestées :
La certification est construite sur la base de 3 blocs de compétences : Piloter un service de restauration collective Etablir des menus équilibrés et diversifiés en fonction des habitudes alimentaires, de la saisonnalité, du budget, du GEMRCN, des différents régimes alimentaires liés aux pathologies, aux allergies (PAI) Mettre en place, suivre et ajuster le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Interpréter, analyser les résultats d’un laboratoire, d’un audit du service et mettre en place les actions correctives Calculer les coûts matière et le cout de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier Participer à la gestion des ressources humaines Produire et distribuer des repas Utiliser les 6 gammes de produits et les PAI (Produits Industriels Alimentaires) Utiliser le matériel adapté aux productions (juste température, cuisson sous-vide, basse température…) Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats Valoriser sa production (choix du matériel de service, dressage…) Contribuer au projet, a la vie de la structure Réaliser un diagnostic de l’activité restauration - Elaborer et formaliser des propositions
Voies d'accès à la certification :
| Voies d'accès | Composition des Jurys |
|---|---|
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant Non autorisé |
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En contrat d’apprentissage Autorisé |
1/3 professionnels employeurs : directeurs d'établissements ou responsables de structures collectives. 2/3 professionnels salariés : cuisiniers gestionnaires, chef de cuisine, économe… La présidence est assurée par un représentant d'une organisation régionale ou départementale reconnue dans le domaine socio-économique ou le secteur professionnel. |
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Après un parcours de formation continue Autorisé |
idem |
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En contrat de professionnalisation Autorisé |
idem |
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Par candidature individuelle Non autorisé |
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Par expérience Autorisé |
50% professionnels employeurs et 50% professionnels salariés avec une représentation équilibrée des homes et des femmes. La présidence est assurée par un représentant d'une organisation régionale ou départementale reconnue dans le domaine socio-économique ou le secteur professionnel. |
Segmentation de la certification
Cette certification se compose de 3 Blocs de compétences
Les modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence sont définies par chaque certificateur accrédité qui met en œuvre les dispositifs qu’il juge adaptés. Ces modalités peuvent être modulées en fonction du chemin d’accès à la certification : formation initiale, VAE, formation continue.
RNCP28098BC01 - Produire et distribuer des repas
- Descriptif : Ce bloc de compétences concerne la production et la distribution de repas adaptés aux convives et au budget de la collectivité, dans le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et dans une démarche de développement durable, c’est-à-dire l’élaboration des repas dans le respect des fiches techniques, des règles d’hygiène et de sécurité et des temps impartis, le conditionnement et la distribution des repas, la mise en œuvre d’une démarche de développement durable. Il est évalué à partir de : - Une épreuve pratique en cours de qualification (durée maximale de 4h30) : préparation d’un bon économat, d’une fiche de progression et d’un repas pour au minimum 20 personnes. - L’avis du tuteur en entreprise sur la base de situations professionnelles.
RNCP28098BC02 - Piloter un service de restauration collective
- Descriptif Ce bloc de compétences concerne le pilotage d’un service de restauration collective, en cohérence avec les public(s) accueillis, les objectifs de la structure et dans le respect des législations européenne et française en vigueur, c’est-à-dire : la construction d’un plan alimentaire, puis des menus adaptés aux convives, la mise en place des protocoles d’hygiène et le contrôle de leur application, la gestion de la production et la distribution en accord avec les objectifs budgétaires déterminés en amont, la gestion des approvisionnements, l’encadrement et l’animation de l’équipe de restauration. Il est évalué à partir de : - 3 études de cas écrites de 3 heures chacune : Construction d’un plan alimentaire et de menus adaptés aux convives - Mise en place de protocoles d’hygiène et contrôle de leur application - Gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution ; - 1 mise en situation pratique d’au moins 1h : Encadrement et animation de l’équipe de restauration.
RNCP28098BC03 - Contribuer au projet, à la vie de la structure
- Descriptif Dans ce bloc de compétences, la contribution au projet, à la vie de la structure se concrétise par l’accompagnement de l’amélioration du service restauration, par la participation à l'organisation de la vie quotidienne au sein de l'établissement et par le développement de relations avec les différents acteurs : les personnes accueillies dans une dimension qui peut être éducative, sociale, médico-sociale, commerciale… , la direction, les différents services, les institutions et les partenaires. Il est évalué à partir de : - La production d’un dossier « Diagnostic et projet d’activité » (25 pages) et d’une prestation orale sur la base de la présentation de ce dossier (25 mn) - Une prestation orale d’étude de cas (1h de préparation et 20 mn pour la prestation). - L’avis du tuteur en entreprise sur la base de situations professionnelles.
