J'ai un diplôme "Cuisinier en restauration collective"
Je sais faire les actions suivantes :
Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement
OÙ SUIVRE CETTE CERTIFICATION ?
Détails du diplôme
Quelles sont les compétences que vous allez apprendre mais aussi comment l'examen va-t-il se passer ?
Compétences attestées :
Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective : * Construire une progression de la production à partir des fiches techniques * Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène * Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte. Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire : * Maîtriser le contexte légal définissant le PMS * Maîtriser les protocoles et les outils * Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé : * Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins * Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur * Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte le contexte * Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé * Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis. Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local * Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats * Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement * Elaborer les fiches techniques * Concevoir le planning de production et de distribution * Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier. Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail : * Elaborer les plannings de travail et assurer la distribution des tâches * Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur * Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission * Contribuer à identifier les risques, appliquer les protocoles sanitaires ou de sécurité adaptés, dans un souci bienveillance physique et morale. Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement : * Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation * Elaborer et formaliser des propositions * S’exprimer, argumenter un point de vue * Mobiliser des outils de l’information et de la communication.
Voies d'accès à la certification :
| Voies d'accès | Composition des Jurys |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant Non autorisé |
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En contrat d’apprentissage Autorisé |
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective. |
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Après un parcours de formation continue Autorisé |
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective. |
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En contrat de professionnalisation Autorisé |
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective. |
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Par candidature individuelle Non autorisé |
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Par expérience Autorisé |
Le jury se compose du président de jury (représentant d'organisme de la restauration collective) et d’au moins 2 professionnels de la restauration collective (dont 50% employeurs et 50% salariés avec une représentation équilibrée des hommes et des femmes). 100% des membres du jury sont des professionnels extérieurs à l’autorité délivrant la certification. |
Segmentation de la certification
Cette certification se compose de 6 Blocs de compétences
Les modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence sont définies par chaque certificateur accrédité qui met en œuvre les dispositifs qu’il juge adaptés. Ces modalités peuvent être modulées en fonction du chemin d’accès à la certification : formation initiale, VAE, formation continue.
RNCP36638BC01 - Produire et distribuer des repas dans le cadre d'une restauration collective
- Construire une progression de la production à partir des fiches techniques Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte Maîtriser la mise en œuvre des principales gammes de produits Utiliser le matériel adapté et/ou les nouvelles solutions numériques de gestion des commandes, de production et de distribution (cuisine connectée) Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats Maîtriser la mise en œuvre des liaisons froide et chaude selon les modes de distribution : en direct ou en différé
RNCP36638BC02 - Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire
- Comprendre et maîtriser le contexte légal définissant le PMS Maîtriser les protocoles et les outils (document d’enregistrement, classeur, logiciel, application…) Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement Identifier conformités et non-conformités Interpréter, analyser les résultats d’un contrôle, d’un audit interne et externe
RNCP36638BC03 - Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé
- Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins (écoute active /prescription ou transmission, mise en place et analyse enquête…) Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur associée GEMRCN (Guide Etude de Marché Restauration Collective et Nutrition) + EGALIM Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte les convives, la saisonnalité, le budget et la règlementation et en mobilisant les ressources disponibles (ex : solutions numériques) Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé par la structure (plats sur place ou à emporter) et prestations particulières ponctuelles. Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis
RNCP36638BC04 - Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
- Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats : définition de la qualité, du conditionnement, du prix, du délai de paiement et origine /circuits courts, produits bio… produits issus de l’agriculture raisonnée… Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement Choisir des produits et sélectionner les fournisseurs de proximité, centrale de référencement ou groupement d’achat et travailler en partenariat, dans une relation éthique et durable Elaborer et passer une commande, puis contrôler la réception et gérer la non-conformité des approvisionnements Gérer les stocks Réaliser le suivi des fournisseurs et la gestion des flux en lien avec le service comptabilité Elaborer les fiches techniques Concevoir le planning de production et de distribution/expédition Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier Appréhender compte de résultat et budget prévisionnel
RNCP36638BC05 - Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail
- Elaborer les plannings de travail, gérer les absences (repos, congés et arrêts) et les remplacements et assurer la distribution des tâches Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur Appréhender l’évaluation des besoins en personnels, l'élaboration des fiches de postes, la participation aux entretiens annuels, le recrutement, le plan de formation du personnel Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission
RNCP36638BC06 - Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement
- Comprendre le fonctionnement global d’une structure et se situer Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation Elaborer et formaliser des propositions (amélioration de la qualité des aliments, optimisation de l’entretien et renouvellement du parc matériel, recours accru aux filières locales et à l’agriculture biologique, prise en compte de l’environnement dans le fonctionnement des bâtiments, démarche de réduction des impacts environnementaux ou réduction des consommations, mise en place d’outils numériques…) S’exprimer, argumenter un point de vue à l’oral et l’écrit Mobiliser des outils de l’information et de la communication (traitement de texte, messagerie, réseau interne Appréhender la mise en œuvre d’une démarche qualité
