J'ai un diplôme "Préparateur, vendeur : option boucherie, option charcuterie-traiteur (CTM)"
Je sais faire les actions suivantes :
Le préparateur-vendeur en boucherie assure les activités suivantes : * Préparation des viandes bouchères crues * Mise en valeur des viandes en vue de la vente (comptoir, vitrine, présentation de viandes suite à commande) * Vente des produits, informations et conseils sur les produits et les préparations culinaires, prise de commandes * Mise en œuvre de l'étiquetage et des affichages obligatoires, et ce dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité propres à l'activité. Le préparateur-vendeur en charcuterie-traiteur assure les activités suivantes : * Préparation de produits ou charcutiers simples * Mise en valeur des produits en vue de la vente (comptoir, vitrine, présentation et décoration des plats suite à commande) * Vente des produits, informations et conseils sur les produits et les préparations culinaires, prise de commandes * Mise en œuvre de l'étiquetage et des affichages obligatoires, * Respect des règles d'hygiène et de sécurité propres à l'activité.
Détails du diplôme
Quelles sont les compétences que vous allez apprendre mais aussi comment l'examen va-t-il se passer ?
Compétences attestées :
Compétences attestées le titulaire est capable de : * Organiser son poste de travail et ses taches, de manière rationnelle en vue de la réalisation des productions bouchères, charcutières, traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire * Approvisionner son poste de travail en matières premières (viandes, légumes, épices, consommables) sur le stock conformément à la fiche recette ou à la commande à honorer en produits carnés ou en fabrication de produits élaborés. * Conduire les procédés de conservation et/ou de maturation des productions bouchères, des matières premières dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire * Nettoyer, chaque fois que nécessaire (après une production, en fin de journée) les locaux, les équipements, le matériel du laboratoire ou du lieu de vente * Valoriser les produits de boucherie ou de charcuterie-traiteur par leur mise en place dans l’étal, dans la vitrine réfrigérée * Conduire une vente de produit(s) de boucherie ou de charcuterie-traiteur, y compris en langue étrangère * Procéder à l’encaissement des produits et au rendu monnaie dans le respect des pratiques de l’entreprise * Emballer les produits carnés ou élaborés Option boucherie : * Travailler les différentes sortes de viandes (désosser, découenner, découper, hacher, etc) et les produits tripiers en vue de leur mise en vente, * Réaliser les préparations bouchères crues (brochettes, paupiettes, etc) dans le respect des règles d’hygiène alimentaire et de traçabilité Option charcuterie : * Fabriquer ou participer à la fabrication de la gamme de saucisses de la charcuterie dans le respect des règles de sécurité alimentaire * Participer à la réalisation des produits de charcuterie (crépinette, terrines) et de pâtisseries salées dites charcutières (quiche, friands, tourtes) * Réaliser des produits traiteur (salades composées, plats cuisinés) et leurs accompagnement dans le respect des règles d’hygiène alimentaire
Voies d'accès à la certification :
| Voies d'accès | Composition des Jurys |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant Non autorisé |
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En contrat d’apprentissage Autorisé |
La composition du Jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi ou son représentant , - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
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Après un parcours de formation continue Autorisé |
La composition du Jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. Le Jury Général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
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En contrat de professionnalisation Autorisé |
La composition du Jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. Le Jury Général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
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Par candidature individuelle Non autorisé |
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Par expérience Autorisé |
Le Jury VAE est composé d'au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles). Le chef d'entreprise ainsi choisi préside le jury de VAE. |
Segmentation de la certification
Cette certification se compose de 3 Blocs de compétences
Les modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence sont définies par chaque certificateur accrédité qui met en œuvre les dispositifs qu’il juge adaptés. Ces modalités peuvent être modulées en fonction du chemin d’accès à la certification : formation initiale, VAE, formation continue.
RNCP34311BC01 - Préparer les viandes et fabriquer des préparations bouchères dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Option Boucherie
- A partir d’une fiche technique ou d’une commande client : - Sélectionner le(s) pièce(s) de viande appropriée(s) sur le stock du laboratoire ou de l’étal - Désosser les petites pièces, séparer, parer, couper, découper, ficeler - Réaliser des préparations bouchères crues (paupiettes, brochette, etc) - Assurer la conservation (naturelle ou par le froid) et la traçabilité des viandes et des produits élaborés - Entretenir et nettoyer les équipements, les matériels, le lieu de vente et le laboratoire
RNCP34311BC02 - Fabriquer ou participer à la fabrication de produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Option Charcuterie-traiteur
- - Réaliser tout ou partie des produits de charcuteries (terrines, crépinettes) et de pâtisseries salées dites charcutières (tourtes) - Fabriquer une gamme de saucisses : réaliser les mêlées de base, embosser, portionner, ficeler - Fabriquer des produits traiteur (salades, plats cuisinés) de viande ou de poisson et les produits d’accompagnement - Travailler les légumes : laver, éplucher, couper, ciseler, émincer - Préparer les sauces et les émulsions chaudes et froides, équilibrer les assaisonnements - Cuire les préparations selon différentes méthodes - Fumer, saler, saumurer les produits de charcuterie - Décorer, réaliser la finition esthétique des préparations - Assurer la conservation (naturelle ou par le froid) et la traçabilité des viandes et des produits élaborés - Entretenir et nettoyer les équipements, les matériels, le lieu de vente et le laboratoire
RNCP34311BC03 - Mettre en place l’étal, le comptoir et vendre les produits de boucherie, de charcuterie-traiteur
- - Valoriser les produits de boucherie ou de charcuterie-traiteur par leur mise en place dans l’étal, dans la vitrine ; - Étiqueter les produits ; - Conduire une vente de produit(s), de prestation(s) de boucherie ou de charcuterie-traiteur, y compris en langue étrangère ; - Procéder à l’encaissement des produits et au rendu monnaie dans le respect des bonnes pratiques de l’entreprise ; - Emballer les produits carnés ou élaborés.
