J'ai un diplôme "Boucher Charcutier Traiteur (BM)"
Je sais faire les actions suivantes :
Les activités principales du titulaire du Brevet de Maîtrise Boucher-Charcutier-traiteur sont les suivantes : - Concevoir, organiser et réaliser l’offre produit en boucherie-charcuterie et traiteur - Gérer les ressources humaines internes et externes de l’entreprise et les contrats de sous-traitance - Gérer financièrement et économiquement l’entreprise et la rentabilité de ses productions -Promouvoir l’entreprise au moyen d’actions commerciales et de communication visant à développer sa notoriété et son attractivité, gérer la relation clientèle et prescripteurs. - Créer et développer l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur unique ou multi-sites
OÙ SUIVRE CETTE CERTIFICATION ?
Détails du diplôme
Quelles sont les compétences que vous allez apprendre mais aussi comment l'examen va-t-il se passer ?
Compétences attestées :
- Conseiller le client sur des produits de boucherie, charcuterie, traiteur - Préparer et organiser la production bouchère, charcutière, traiteur en la rationalisant - Superviser et maîtriser tous types de travaux bouchers et les fabrications charcutières et traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Contrôler la production du laboratoire - Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité dans le respect de la législation en vigueur - Créer, reprendre et développer une entreprise de boucherie charcuterie traiteur en s’appuyant sur un réseau de partenaires et de professionnels institutionnels. - Promouvoir l’entreprise de boucherie charcuterie traiteur en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communications adaptées. - Analyser la santé financière d’une entreprise, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité. - Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de boucherie charcuterie traiteur - Gérer les ressources humaines de l’entreprise de boucherie charcuterie traiteur en respectant les principes de droit du travail. - Former et accompagner l’apprenant en apprentissage dans le métier de boucher charcutier traiteur - Échanger en langue étrangère dans l’exercice du métier de boucher charcutier traiteur
Voies d'accès à la certification :
| Voies d'accès | Composition des Jurys |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant Non autorisé |
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En contrat d’apprentissage Autorisé |
Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi ou son représentant ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. Le jury particulier est déterminé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président : - Des formateurs chargés de la préparation au certificat technique des métiers ; - Des maîtres artisans choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier ; - Des salariés de la profession, titulaires du Certificat technique des métiers ou du Brevet de maîtrise, choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier ; - Un conseiller de l’enseignement technologique. |
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Après un parcours de formation continue Autorisé |
Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi ou son représentant ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. Le jury particulier est déterminé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président : - Des formateurs chargés de la préparation au certificat technique des métiers ; - Des maîtres artisans choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier ; - Des salariés de la profession, titulaires du Certificat technique des métiers ou du Brevet de maîtrise, choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier ; - Un conseiller de l’enseignement technologique. |
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En contrat de professionnalisation Autorisé |
Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi ou son représentant ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. Le jury particulier est déterminé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président : - Des formateurs chargés de la préparation au certificat technique des métiers ; - Des maîtres artisans choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier ; - Des salariés de la profession, titulaires du Certificat technique des métiers ou du Brevet de maîtrise, choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier ; - Un conseiller de l’enseignement technologique. |
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Par candidature individuelle Non autorisé |
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Par expérience Autorisé |
Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles). |
Segmentation de la certification
Cette certification se compose de 7 Blocs de compétences
Les modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence sont définies par chaque certificateur accrédité qui met en œuvre les dispositifs qu’il juge adaptés. Ces modalités peuvent être modulées en fonction du chemin d’accès à la certification : formation initiale, VAE, formation continue.
RNCP34792BC01 - Superviser et maîtriser les travaux bouchers, les fabrications charcutières et traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Optimiser la carcasse - Répartir les viandes à destination de la vente en l’état, des fabrications charcutières et traiteurs -Valoriser par la transformation, l’élaboration, et la présentation, l’ensemble des morceaux de la carcasse -Définir les quantités à produire en fonction des besoins de l’entreprise Réaliser et créer tous types de travaux bouchers - Superviser et /ou s’associer à l’intégralité du travail des viandes (coupe et découpe de carcasses, désossage, parage, séparation) - Assurer ou faire assurer la préparation de tous les produits élaborés en production bouchères crues (rôtis composés, farcis, etc.) -Élaborer les fiches techniques, définir la répartition des tâches et conformer l’entreprise à la règlementation des farces et chairs à saucisse -Créer de nouveaux produits, de nouvelles recettes de préparations bouchères conformes aux règlementations en vigueur (normes, appellations, etc.) -Réaliser de nouvelles associations de produits, en jouant sur les textures, les saveurs, etc. (volaille aux écrevisses, paupiettes de veau aux Saint-Jacques, etc.) -Maîtriser les techniques de découpe de produits crus pour une cuisson au wok, à la plancha, pour carpaccio (calibrage des viandes, émincés de viandes, de légumes, etc.) -Proposer des marinades et faire mariner les viandes crues - Réaliser des préparations hachées, assaisonnées (bolognaise, steak à la jurassienne, à la savoyarde, etc.), des préparations prêtes à cuire -Maîtriser les techniques de barattage, de malaxage et de saumurage pour donner du goût, une texture à des pièces prêtes à cuire par le client -Désosser et découper les volailles au couteau (volailles à poils et à plumes) -Préparer une volaille (poularde, chapon, etc.) façon « demi-deuil » -Préparer les abats rouges et blancs en vue de leur commercialisation en l’état (parer les abats ex : dénerver les rognons, etc.)ou en vue d’une transformation ultérieure -Découper un demi-porc de façon rationnelle pour une exploitation crue et cuite Réaliser et créer tous types de fabrications charcutières -Ajuster les critères de triage des viandes et des gras en fonction des productions demandées et du stock -Établir et créer les fiches techniques pour chaque fabrication charcutière (ingrédients, progression du travail, cuisson, refroidissement, traitement ultérieur et conservation, mise en valeur, mise en vente, etc.) -Définir les procédures de fabrication -Mettre au point, créer des produits de charcuterie innovants (différents types de saucisses, de boudins, pâtés, etc.). -Superviser et/ ou mettre en œuvre les techniques de fabrication de produits salés crus, cuits et/ou fumés, terrines, pâtés, ballottines, émulsion chaudes et froides, produits à base de sang, produits secs (saucisson, rosette, jambon), pâtes à glace, incorporation décalée des différents composants, produits de charcuterie crue (crépinette, chair à saucisse, merguez, etc.) -Étuver, sécher, maturer, fermenter affiner, ensemencer les produits secs
RNCP34792BC02 - Concevoir et effectuer une offre de prestation de produits de boucherie, charcuterie, traiteur en lien avec le développement durable
- - Sélectionner et utiliser les matières premières respectant la préservation de l’environnement, en favorisant les producteurs et fournisseurs locaux, régionaux. (produits issus de l’agriculture biologique, produits du terroir, saucisse de Morteau, agneau de Sisteron, andouille de Vire, etc.), les commerces de proximité limitant les émissions de gaz à effet de serre dues à leur transport, etc.) - Utiliser des produits de saison (fruits, légumes, produits frais, viandes, etc.) - Mettre en place un process de fabrication dans le respect de l’environnement par économie d’énergie (eau, électricité, élevage des animaux…)
RNCP34792BC03 - Créer et/ou développer une entreprise artisanale de boucherie-charcuterie
- - Conduire un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités - Ancrer son projet de création, de développement dans la réalité fiscale, sociale et juridique du secteur de la boucherie-charcuterie - Construire le projet entrepreneurial, le buisines model de la création et du développement de l’entreprise - Identifier et actionner les leviers d’aide (outils & structures) financiers et administratifs - Construire un argumentaire, une présentation, une « storytelling » pour défendre son projet dans le registre adapté à ses interlocuteurs (banquiers investisseurs, clients etc)
RNCP34792BC04 - Commercialiser des préparation bouchères, charcutières et traiteurs en français et en langue étrangère
- Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande - Déterminer les besoins et les attentes réels du client en tenant compte des contraintes (budgétaires, alimentaires, religieuses, etc.) - Argumenter sur sa gamme de produits carnés, transformés et élaborés (composition, qualité nutritionnelle, origine, etc.) - Créer et proposer des produits de boucherie, de charcuterie, et de traiteur adaptés aux besoins nutritionnels, diététiques et gustatifs des clients - Informer le consommateur, en cas d’allergie alimentaire, de la composition d’un produit transformé, élaboré (fruits à coques, ovoproduits, lactose, etc.) - Dans le cadre d’une commande de prestation buffet, être force de proposition auprès du client en exprimant une offre quantitative et variée Définir le positionnement et la politique commerciale de l’entreprise de boucherie-charcuterie - Concevoir une offre lisible à destination des particuliers et des professionnels, sur les productions bouchères et charcutières de l’entreprise etc - Développer une gamme de prestations et services spécifiques différenciant les compétences et savoir- faire particuliers d’une entreprise de boucherie-charcuterie - Répondre aux appels d’offres publics et privés Déterminer la politique tarifaire applicable aux réalisations aux productions bouchères et charcutière - Définir le taux de marge par nature de production bouchères-charcutières, traiteurs etc - Déterminer le taux de remise tarifaire applicable selon les productions réalisées - Encadrer les modalités ou facilités de paiement pouvant être accordées à la clientèle de particuliers ou de professionnels Concevoir des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels (prospection, notoriété etc) - Concevoir un book présentant les réalisations à l’usage du personnel et à destination des clients pour les activités et réalisation de l’entreprise de boucherie -charcuterie Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande - Reformuler les besoins, les modifications et les attentes du client. - Argumenter sur sa gamme de produit (provenance, durabilité, usages, qualité…) - Proposer des produits adaptés à la demande du client Encadrer les ventes et l’après-vente de l’entreprise de boucherie-charcuterie - Conduire une négociation commerciale avec un client, un prescripteur en business to business en français et en anglais - Déterminer les objectifs de vente à moyen, court et long terme - Définir et encadrer la nature et la durée des promotions
RNCP34792BC05 - Gérer économiquement l’entreprise de boucherie-charcuterie
- Construire le dossier de financement ou de reprise d’activité à destination des partenaires extérieurs (banquier, société de cautionnement mutuel,…) - Justifier et/ou expliquer la stratégie de l’entreprise au moyen des comptes de résultats et des bilans sur les derniers exercices : conséquences des investissements effectués, des recrutements, etc. - Élaborer un plan de financement réaliste à destination du banquier, en diversifiant les sources de financements et en justifiant les emplois - Commenter la rentabilité, la santé financière de la fleuristerie au regard de son projet, de ses objectifs. - Arbitrer sur les investissements à réaliser en fonction de sa stratégie commerciale, de son positionnement, de sa trésorerie et de la soutenabilité de l’endettement Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de boucherie-charcuterie - Établir pour chaque prestation le seuil de rentabilité pour l’entreprise -Contrôler la valeur des stocks et sa rotation - Négocier les délais fournisseurs - Contrôler la trésorerie de l’entreprise et prendre les dispositions visant à l’équilibrer (prêt, relance client, etc.)
RNCP34792BC06 - Gérer les ressources humaines de l’entreprise de boucherie‐charcuterie
- Préparer et mener le recrutement (embauche d’un collaborateur, d’un jeune en contrat d’apprentissage) - Définir les besoins en compétences de l’entreprise -Rédiger une offre d’emploi, une définition de poste en CDI, en CDD, en intérim - Établir la liste des tâches et la fiche de poste du nouvel embauché. - Contractualiser la collaboration dans le respect de la convention collective des bouchers-charcutiers Développer les compétences des salariés - Élaborer le plan de formation de l’entreprise de boucherie-charcuterie pour intégrer les innovations techniques, réglementaires et le développement personnel des salariés Analyser et améliorer l’organisation du travail de l’atelier de production, de l’espace de vente - Planifier et distribuer les tâches (production/vente, livraison) - Définir les plannings des équipes de production, en fonction des compétences à mettre en œuvre et dans le respect des droits du travail (temps de travail, congés, etc.) - Mettre en place une politique de rémunération (salaire, prime, intéressement), en accord avec les accords de branche Coordonner et animer les équipes de l’entreprise de boucherie - Conduire les entretiens professionnels (entretiens d’évaluation, de fixation d’objectif, de régulation…) et les bilans de fin de prestation pour le volet concerné - Analyser les comportements des salariés et gérer le volet relationnel des collaborateurs avec les clients, sur les sites
RNCP34792BC07 - Recruter et former un alternant
- Recruter et intégrer le jeune dans l'entreprise de boucherie-charcuterie - Définir les besoins en compétences de l’entreprise et le diplôme visé - Contractualiser la collaboration tripartite (compléter le contrat d’apprentissage, le contrat de professionnalisation, sélectionner le CFA) dans le respect de la convention collective - Accueillir et intégrer l’apprenant dans l’entreprise Former et accompagner dans l’acquisition des compétences - Traduire le référentiel du diplôme en situation de travail en entreprise - Organiser et graduer les situations de travail pour transmettre des compétences (un geste, une technique) - Organiser des situations de travail pour évaluer les compétences acquises - Définir les critères d’évaluation au regard du diplôme préparé - Adapter le parcours d’apprentissage aux résultats des évaluations de l’apprenti, à ses besoins de progression, aux impératifs et contraintes de l’entreprise - Adapter sa communication et ses consignes au profil d’un « jeune » en situation professionnelle afin de prévenir les prises de risques, la démotivation…
