Sciences, Technologies, Santé, mention Sciences des aliments, spécialité Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire (PFAA)

Le diplômé doit être capable de : -Maîtriser la qualité de la matière première -Dimensionner, installer et piloter les différents procédés d’élaboration des produits fermentés selon les règles d’hygiène et de sécurité (normes ISO, …) et des impératifs de production -Elaborer un produit répondant aux réglementations liées à la production en Appellation d’Origine Protégée) -Coordonner une équipe, gérer une structure (cuverie, atelier de production)  -Connaître les certifications en matière d’environnement -Savoir élaborer un cahier des charges -Savoir comment garantir la fiabilité de résultats analytiques -Connaître la législation en matière de sécurité des aliments   Les capacités évaluées portent sur les savoirs théoriques et les savoirs de l’action, soient,  Savoirs théoriques : -La connaissance de la matière première (moût de raisin, céréales, lait) et des méthodes d’analyse afférentes. -Les bases de la réglementation sur la production -Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) -La connaissance des flores microbiennes impliquées dans les procédés de fermentation et la maitrise des flores d’altération (méthodes de traçabilité et de quantification des flores positives ou négatives) -Les principes des fermentations alcoolique, malolactique, lactique -Les technologies de production -Les bases de l’analyse sensorielle (connaissance des descripteurs, mise en place de tests d’analyse sensorielle, traitement statistique des données). -Les éléments de base en Sciences pour l’Ingénieur : automatisme, électronique, régulation, thermodynamique des fluides - Les connaissances en biotechnologies : pilotage de fermenteurs - L’élaboration de documents (document de synthèse, rapport d’activité)   Savoirs de l’action -Gestion de matériels vinicoles, brassicoles, laitiers -Utilisation d’instruments de prélèvements et de capteurs -Interprétation de données de contrôle (courbes, températures,..) -Interprétation d’analyses microbiologiques (numération, contrôles d’implantation, détection d’une flore d’altération) -Appréciation sensorielle -Transmission de l’information (documents de synthèse, présentations informatiques)   -Gestion et management d’une équipe de production