J'ai un diplôme "Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique"
Je sais faire les actions suivantes :
Le chef de partie spécialisé en restauration gastronomique à plusieurs missions et activités associées à ces missions : Maitrise des règlementations et des éléments favorisant la santé de la clientèle ainsi que la prise en compte, dans sa démarche globale de travail, de la RSE et prioritairement des aspects éco responsables du secteur et de sa partie, avant de passer en laboratoire : - Application des réglementations de la méthode HACCP de l’hygiène et de la sécurité alimentaire dans un établissement de restauration - Prévention de la santé de sa clientèle et du risque allergique dans le cadre de sa pratique professionnelle - Mise en place d’une démarche écoresponsable dans le cadre de sa production dans un établissement de restauration Organisation de la future production de sa partie avec le chef de cuisine et/ou la direction de l’établissement - Gestion des stocks et des approvisionnements en matières premières en lien avec sa partie - Mise en place du poste de travail, choix des équipements appropriés à la bonne exécution de la production et planification des techniques à mettre en œuvre pour sa partie - Application des procédures de sécurité et de prévention des risques professionnels dans le cadre de sa production Elaboration des plats de sa partie, dressage et vérification de la qualité gustative des plats sortis de sa partie : - Réalisation d’une entrée froide ou chaude - Réalisation d’un plat à base de viande - Réalisation d’un plat à base de poisson - Réalisation des accompagnements et des garnitures - Réalisation des sauces - Réalisation d’un plat végétarien, sain et équilibré - Envoi de la commande en fonction de la demande - Réalisation et organisation du nettoyage des postes de travail et des locaux Animation de sa brigade et participation à l’évolution des compétences des membres de sa partie - Participation au recrutement des commis, des apprentis et des stagiaires dans une démarche inclusive et durable - Participation à l’évolution des savoir-faire et des savoir être de sa brigade dans une démarche inclusive et durable - Animation de la brigade et traitement des conflits - Communication orale avec sa brigade, les autres parties et les clients
OÙ SUIVRE CE DIPLÔME ?
CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE
MEUDON
Non renseigné
Détails du diplôme
Quelles sont les compétences que vous allez apprendre mais aussi comment l'examen va-t-il se passer ?
Compétences attestées :
Les compétences nécessaires à la réalisation des missions du chef de partie spécialisé en restauration gastronomique sont : - Garantir l’intégration et l’application du cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et de l'HACCP dans un établissement de restauration - Mesurer l’impact du régime alimentaire sur la santé humaine - Mettre en place une veille informationnelle axée sur la nutrition - Préconiser les outils et méthodes à utiliser au sein d’un établissement de restauration afin de gérer sa production dans une démarche responsable - Suivre les stocks de matières premières de sa partie - Calculer les quantités de marchandises nécessaires à la production journalière de sa partie - Participer avec le chef de cuisine au sourcing des matières premières - Stocker les arrivages de produits selon les règlementations HACCP après vérification de la conformité quantitative et qualitative de la livraison avec la commande - Rassembler les produits bruts et le matériel nécessaire à la production de sa partie - Planifier en utilisant un outil d’organisation du temps les techniques à mettre en œuvre - Contrôler le port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) par les membres de sa partie - Vérifier le bon entretien des EPI réutilisables ainsi que leur réparation ou remplacement si nécessaire - Préparer des entrées froides ou chaudes originales - Appliquer les modes de cuisson correspondants aux morceaux de viandes de la fiche technique - Appliquer les modes de cuisson adéquats aux produits aquatiques de la fiche technique - Préparer les garnitures des plats de poisson et de viande - Réaliser les sauces accompagnants les plats à base de poisson, de viande ou végétarien - Cuisiner une recette végétarienne gastronomique et innovante, saine et équilibrée - Contrôler la qualité visuelle et gustative des plats réalisés - Nettoyer les postes de travail et les locaux - Constituer une brigade inclusive - Former les collaborateurs de sa partie aux évolutions culinaires et aux codes de l’établissement gastronomique - Motiver les commis de cuisine et les autres membres de sa brigade - Prévenir les conflits de sa brigade - Donner des consignes à l’oral, en français et en anglais - Renseigner les clients sur la nature et la composition des plats
Voies d'accès à la certification :
| Voies d'accès | Composition des Jurys |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant Autorisé |
Le Président du jury qui est un professionnel extérieur à l’organisme Un chef formateur Un entrepreneur du secteur de la restauration Un chef cuisinier salariè en activité et spécialisé en restauration gastronomique |
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En contrat d’apprentissage Non autorisé |
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Après un parcours de formation continue Autorisé |
Le Président du jury qui est un professionnel extérieur à l’organisme Un chef formateur Un entrepreneur du secteur de la restauration Un chef cuisinier salariè en activité et spécialisé en restauration gastronomique |
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En contrat de professionnalisation Non autorisé |
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Par candidature individuelle Non autorisé |
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Par expérience Autorisé |
Le Président du jury qui est un professionnel extérieur à l’organisme Un chef formateur Un entrepreneur du secteur de la restauration Un chef cuisinier salariè en activité et spécialisé en restauration gastronomique |
Segmentation de la certification
Cette certification se compose de 4 Blocs de compétences
Les modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence sont définies par chaque certificateur accrédité qui met en œuvre les dispositifs qu’il juge adaptés. Ces modalités peuvent être modulées en fonction du chemin d’accès à la certification : formation initiale, VAE, formation continue.
RNCP38624BC01 - Maitrise des règlementations et des éléments favorisant la santé de la clientèle ainsi que la prise en compte, dans sa démarche globale de travail, de la RSE et prioritairement des aspects éco responsables du secteur et de sa partie, avant de passer en laboratoire
- Garantir l’intégration et l’application du cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et de l'HACCP dans un établissement de restauration pour identifier, évaluer et maîtriser les risques liés à la manipulation des aliments afin d’éliminer les éventuels risques d’intoxications alimentaires et assurer la protection de la santé des clients. Mesurer l’impact du régime alimentaire sur la santé humaine en s’appuyant sur des outils de mesures concrets (nutri-score, Apport Quotidien Recommandé, etc..) et évaluer les risques des allergies et intolérances alimentaires afin de pouvoir proposer aux clients une offre saine et équilibrée dans une démarche préventive de la santé. Mettre en place une veille informationnelle axée sur la nutrition en recensant les sources fiables pour se tenir informer des nouvelles tendances et obligations afin d’actualiser ses connaissances et celles des membres de sa partie et de sa brigade. Préconiser les outils et méthodes à utiliser au sein d’un établissement de restauration pour réaliser l’ensemble des opérations de production dans un souci constant de réduction des déchets, de la pollution et de la préservation des ressources afin de gérer sa production dans une démarche responsable.
RNCP38624BC02 - Organisation de la future production de sa partie avec le.la chef.fe de cuisine et/ou la direction de l’établissement
- Suivre les stocks de matières premières de sa partie en utilisant l’outil de gestion de stock interne de l’établissement (informatique ou feuille d’inventaire) pour vérifier les disponibilités et éviter le gaspillage. Calculer les quantités de marchandises nécessaires à la production journalière de sa partie en utilisant les fiches techniques des plats à réaliser et en les comparant à l’inventaire des stocks pour compléter les bons de commande des produits manquants à la réalisation de la partie. Participer avec le chef de cuisine au sourcing des matières premières en privilégiant les circuits courts, la qualité des produits et la démarche durable des fournisseurs pour s’assurer de la qualité et de la disponibilité des produits pour la production de sa partie. Stocker les arrivages de produits selon les règlementations HACCP après vérification de la conformité quantitative et qualitative de la livraison avec la commande pour assurer la sécurité alimentaire au sein d'une cuisine. Rassembler les produits bruts et le matériel nécessaires à la production de sa partie en suivant les fiches techniques et les règlementations d’usage pour mettre en place le poste de travail permettant une production fluide et responsable. Planifier en utilisant un outil d’organisation du temps les techniques à mettre en œuvre à partir des fiches recettes, des consignes de production et du matériel mis à disposition pour optimiser le temps de préparation de sa partie. Contrôler le port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) par les membres de sa partie pour prévenir des risques physiques (chutes, coupures, brûlures, TMS...), chimiques (détergents, désinfectants...) biologiques (allergies cutanées et respiratoires) et protéger les aliments préparés des contaminations biologiques dont sont vecteurs les vêtements civils. Vérifier le bon entretien des EPI réutilisables ainsi que leur réparation ou remplacement si nécessaire conformément au code du travail et aux recommandations du fabricant pour garantir la sécurité des membres de sa partie faces aux nombreux risques inhérents à la profession.
RNCP38624BC03 - Elaboration des plats de sa partie, dressage et vérification de la qualité gustative des plats sortis de sa partie
- Préparer des entrées froides ou chaudes originales en utilisant des ingrédients de qualité, de nouvelles saveurs et des techniques de dressage innovantes pour offrir aux clients une expérience sensorielle raffinée dès le début du repas. Appliquer les modes de cuisson correspondants aux morceaux de viandes de la fiche technique (1er/2ème ou 3ème catégorie) en choisissant les matériels adaptés (four, grill, poêle...) pour réaliser une cuisson permettant de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits et satisfaire la demande des clients (saignant, rosé, a point…). Appliquer les modes de cuisson adéquats aux produits aquatiques de la fiche technique (poisson, crustacé ou céphalopode) en choisissant les matériels adaptés à la cuisson des produits aquatiques pour réaliser une cuisson préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des produits dans les standards d’un restaurant gastronomique. Préparer les garnitures des plats de poisson et de viande en faisant preuve de talent et de créativité dans l’association des produits pour réaliser des accompagnements dans une démarche écoresponsable (respect de la saisonnalité, produits locaux, utilisation de l’ensemble du produit, de légumineuses ou de variétés anciennes, etc…). Réaliser les sauces accompagnants les plats à base de poisson, de viande ou végétariens en mettant en application des techniques culinaires traditionnelles ou innovantes selon la recette et en sélectionnant des ingrédients qualitatifs et cohérents entre eux pour sublimer les plats du restaurant gastronomique. Cuisiner une recette végétarienne gastronomique et innovante, saine et équilibrée en réalisant la fiche technique nutritionnelle pour répondre aux nouvelles attentes de la clientèle soucieuse d’éco-responsabilité et de prévention de la santé. Contrôler la qualité visuelle et gustative des plats réalisés en ajustant les assaisonnements et les éléments de finition pour envoyer la commande dans les temps impartis afin de maintenir un rythme de service et d’envoi des plats dans les standards de la restauration gastronomique et les attentes de la clientèle. Nettoyer les postes de travail et les locaux en appliquant la réglementation du secteur (HACCP) et les procédures de nettoyage responsable de l’établissement pour assurer la propreté des postes de sa partie et garantir l’’hygiène alimentaire, la sécurité des clients et l’entretien de son outil de travail.
RNCP38624BC04 - Animation de sa brigade et participation à l’évolution des compétences des membres de sa partie
- Constituer une brigade inclusive en identifiant les compétences nécessaires à sa partie pour recruter les collaborateurs en s’appuyant sur le GPEC et le droit du travail. Former les collaborateurs de sa partie aux évolutions culinaires et aux codes de l’établissement gastronomique en utilisant des outils collaboratifs et une communication adaptée aux spécificités du personnel en place (handicap, interculturalité) pour développer des compétences supplémentaires en vue de répondre aux nouvelles attentes du marché en termes de consommation durable et de prévention de la santé. Motiver les commis de cuisine et les autres membres de sa brigade en utilisant son leadership et des techniques d’animation d’équipe pour maintenir un niveau d’engagement élevé de sa partie dans le respect des réglementations et de la QVT. Prévenir les conflits de sa brigade, dans la mesure du possible, en utilisant sa compréhension des mécanismes comportementaux et psychologiques propres aux secteurs de la restauration en faisant preuve d’écoute active et de prise de recul pour anticiper et/ou résoudre et apaiser les conflits en cours afin de maintenir la cohésion d’équipe et la collaboration entre l’ensemble du personnel du restaurant. Donner des consignes à l’oral, en français et en anglais, en utilisant un vocabulaire et une tonalité professionnels adaptés au secteur de la restauration et aux particularités des personnes concernées pour contribuer à la production de la commande du client dans les standards de l’établissement. Renseigner les clients sur la nature et la composition des plats en utilisant un vocabulaire soutenu et une attitude courtoise pour expliquer et valoriser les plats préparés par la brigade de cuisine.
