J'ai un diplôme "Boucher charcutier traiteur (CTM)"
Je sais faire les actions suivantes :
Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité. A partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles…), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. Le boucher-charcutier-traiteur prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.
OÙ SUIVRE CETTE CERTIFICATION ?
Détails du diplôme
Quelles sont les compétences que vous allez apprendre mais aussi comment l'examen va-t-il se passer ?
Compétences attestées :
Le titulaire est capable de : - Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ; - Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ; - Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production - effectuer les opérations techniques de préparation et de transformation des viandes, volailles, poissons et des produits tripiers ; - Effectuer les opérations techniques de salage/salaison et de présentation/mise en forme des pièces de viande - réaliser des fabrications charcutières et traiteur ; - Appliquer les règles et techniques de conservation et de stockage des viandes et des produits bruts, des produits semi-finis, des produits finis ; - Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…) - nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux ; - Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur, les équipes techniques, les équipes de vente, la hiérarchie ; - Estimer le prix de la commande en évaluant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ; - Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ; - Accueillir et conseiller le client sur les produits en vente (temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère.
Voies d'accès à la certification :
| Voies d'accès | Composition des Jurys |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant Non autorisé |
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En contrat d’apprentissage Autorisé |
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation ; - Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
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Après un parcours de formation continue Autorisé |
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation ; - Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
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En contrat de professionnalisation Autorisé |
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
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Par candidature individuelle Non autorisé |
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Par expérience Autorisé |
Le Jury VAE est présidé par un chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage et doit comporter au moins 4 personnes : 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles) et 2 formateurs. |
Segmentation de la certification
Cette certification se compose de 3 Blocs de compétences
Les modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence sont définies par chaque certificateur accrédité qui met en œuvre les dispositifs qu’il juge adaptés. Ces modalités peuvent être modulées en fonction du chemin d’accès à la certification : formation initiale, VAE, formation continue.
RNCP34375BC01 - Préparer et réaliser des productions bouchères dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- - Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ; - Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ; - Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ; - Découper, séparer, désosser, parer, trier, découenner, ébarber les viandes (porc, bœuf, agneau), les volailles, les gibiers à poils et à plumes, écailler des poissons ; - Trancher, couper, hacher, mélanger les pièces de viandes, lever les filets des poissons - Présenter, mettre en forme les pièces de viande pour la mise en vente : barder, ficeler, etc. - Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.
RNCP34375BC02 - Préparer et réaliser des productions charcutières et traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- - Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ; - Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ; - Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ; - Trancher, couper, hacher, mélanger les moreaux de viandes, lever les filets des poissons - Fabriquer tout ou partie des productions charcutières : produits hachés sous boyaux, produits à base d’abats, terrines, pâtés, ballotines, suprêmes, etc. - Réaliser la gamme de saucisses de l’entreprise : réaliser les mêlées, les émulsions chaudes et froides, préparer les boyaux naturels et artificiels, embosser, portionner, ficeler les saucisses, étuver, fumer, cuire et refroidir ; - Cuire les produits de charcuterie en variant les techniques selon les productions : au four, au bain-marie, à la vapeur, etc. - Glacer et décorer les produits de charcuterie ; - Fabriquer des produits traiteur à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de légumes, de fruits à partir de produits bruts (préparations en croûte, céleri rémoulade, spécialités régionales, salades composées ; - Préparer les pâtes brisées, briochées, feuilletées, supports de produits de charcuterie ou traiteur (friand, pâté en croute, quiche, etc) ; - Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.
RNCP34375BC03 - Participer aux activités (hors production) de l’entreprise de boucherie – charcuterie-traiteur
- - Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur (personnel technique et de vente) et s’inscrire dans un collectif de travail ; - Accueillir, conseiller et renseigner le client sur les produits en vente (composition, temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère ; - Estimer le prix d’une commande client en intégrant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ; - Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ; - Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…).
