Boucher charcutier traiteur (CTM)
Le titulaire est capable de : - Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ; - Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ; - Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production - effectuer les opérations techniques de préparation et de transformation des viandes, volailles, poissons et des produits tripiers ; - Effectuer les opérations techniques de salage/salaison et de présentation/mise en forme des pièces de viande - réaliser des fabrications charcutières et traiteur ; - Appliquer les règles et techniques de conservation et de stockage des viandes et des produits bruts, des produits semi-finis, des produits finis ; - Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…) - nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux ; - Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur, les équipes techniques, les équipes de vente, la hiérarchie ; - Estimer le prix de la commande en évaluant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ; - Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ; - Accueillir et conseiller le client sur les produits en vente (temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère.
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Voie d'accès
Non accessible en contrat de formation continue, contrat de professionnalisation, contrat d'apprentissage et en reconnaissance des acquis (VAE)
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Compétences attestées
Blocs de compétences
- Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;
- Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;
- Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ;
- Trancher, couper, hacher, mélanger les moreaux de viandes, lever les filets des poissons
- Fabriquer tout ou partie des productions charcutières : produits hachés sous boyaux, produits à base d’abats, terrines, pâtés, ballotines, suprêmes, etc.
- Réaliser la gamme de saucisses de l’entreprise : réaliser les mêlées, les émulsions chaudes et froides, préparer les boyaux naturels et artificiels, embosser, portionner, ficeler les saucisses, étuver, fumer, cuire et refroidir ;
- Cuire les produits de charcuterie en variant les techniques selon les productions : au four, au bain-marie, à la vapeur, etc.
- Glacer et décorer les produits de charcuterie ;
- Fabriquer des produits traiteur à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de légumes, de fruits à partir de produits bruts (préparations en croûte, céleri rémoulade, spécialités régionales, salades composées ;
- Préparer les pâtes brisées, briochées, feuilletées, supports de produits de charcuterie ou traiteur (friand, pâté en croute, quiche, etc) ;
- Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.
- Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;
- Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;
- Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ;
- Découper, séparer, désosser, parer, trier, découenner, ébarber les viandes (porc, bœuf, agneau), les volailles, les gibiers à poils et à plumes, écailler des poissons ;
- Trancher, couper, hacher, mélanger les pièces de viandes, lever les filets des poissons
- Présenter, mettre en forme les pièces de viande pour la mise en vente : barder, ficeler, etc.
- Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.
- Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie
- charcuterie – traiteur (personnel technique et de vente) et s’inscrire dans un collectif de travail ;
- Accueillir, conseiller et renseigner le client sur les produits en vente (composition, temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère ;
- Estimer le prix d’une commande client en intégrant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ;
- Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ;
- Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…).
