C1. Commander les différents poissons comestibles crus en tenant compte de leur origine, des labels « bio » et/ou « pêche respectueuse de l’environnement » afin de rassurer le client sur sa traçabilité C2.Examiner les poissons reçus en s’appuyant sur des critères observables (étiquettes, bons de livraisons ou autres indications sur le produit) et en effectuant des relevés (mesure de la température, examen de la chair et de l’odeur du poisson) afin d’évaluer le niveau de fraicheur du produit et de s’assurer de sa qualité. C3. Préparer le riz à sushi selon la recette japonaise en s’appuyant sur les techniques de cuisson, d’assaisonnement et/ou de mélange spécifique afin de proposer des produits conforme à la méthode pour les clients et faciliter par ailleurs l’obtention d’une préparation dans les bonnes proportions lors de la confection des sushis C4.Découper les différents poissons crus (suivant la technique japonaise) à l’aide des 2 couteaux spécifiques Deba et Yanagi afin de préparer des filets de poissons utilisables pour la réalisation des différents plats de sushi. C5. Affûter les couteaux régulièrement en prêtant attention à l’angle d’aiguisage et en utilisant le matériel approprié (la pierre à aiguiser) afin d’assurer une découpe nette et précise à chaque utilisation. C6. Préparer les tranches de poisson à partir des filets et ce, en respectant le protocole de découpe adapté à la taille du poisson afin de réaliser les sushi type nigiri (boulette de riz surmontée d'une lamelle de poisson) ou de type chirashi (bol de riz recouvert de poisson). C7. Découper le poisson en lanières ou en tartare en utilisant les techniques de découpe appropriées à chaque type de maki et en leur donnant la bonne forme afin de réaliser les trois principales sortes de maki (hoso maki, maki California et temaki). C8. Réaliser manuellement l’assemblage avec le riz en s’assurant de la justesse du poids du riz par boulette afin d’obtenir des sushis de forme régulière. C9.Confectionner les sushi dans un temps déterminé en ayant préparé les ingrédients en amont et organiser son plan de travail afin d’assurer la rentabilité du plat et satisfaire la clientèle dans un délai acceptable C10. Confectionner des sashimi en appliquant la technique de découpe spécifique afin d’obtenir le calibrage propre à ce plat.