Produire des spiritueux - 70h

SEMAINE 2

JOUR 1

Présentation de l’équipe, des élèves et du programme de la semaine 

Visite des locaux et présentation du matériel 

Pratique : mise en fermentation de rhum (1h)

• Création d’une fermentation en fonction du degré alcoolique souhaité 
• Présentation des nutriments et levures pour le produit fini
• Analyse et calcul des degré plato

Théorie : le whisky (2hs)

• Whisky à colonne
  Introduction au blending
  Coffey still
  Barbet still et demethyliser
  Aldehyde suppression
• Whisky single malt
  Les différentes régions d’Ecosse et leurs analyses sensorielles 
  Speyside, Highlands, lowlands et Islands
  La tourbe
• Whiskey irlandais
  Initiation à la triple distillation

Dégustation : whisky écossais et irlandais (1h)

• Analyse des méthodes de production de whisky Ecossais et Irlandais

JOUR 2

Pratique : distillation deuxième passe dans le spirit still (2hs)

• Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytique

Introduction aux whiskies du monde, bourbon et rye (1,5hs)

Introduction aux whiskies du monde, bourbon et rye suite (2,5hs)

• World whiskies 
  Canadian whiskey
  Whisky japonais
  Whisky australien
• Bourbon
  Sour mash
  Réglementation Tennessee whiskey
• Rye (seigle)
  Empire rye

Dégustation : world whiskies, bourbon et rye (1h)

JOUR 3

Pratique : distillation de rhum (2hs)

• Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques

Introduction aux rhums, ron et rum (1,5hs)

Introduction aux rhums, ron et rum suite (2,5hs)

• Production du rhum de tradition française 
  IGP rhum agricole 
• Production du rum de tradition anglaise
  Dunder 
  High ester rum
• Production du ron de tradition espagnole
  Système de solera
• Cachaça et méthode de production
• Rhum à colonne VS rhum à repasse VS rhum double retort

Dégustation : rhum, rum et ron (1h)

• Analyse sensorielle des méthodes de productions des différents rhums

JOUR 4

Introduction aux Alcools de fruit (Cognac, Armagnac, Calvados et autres) (6hs)

• Cognac
  AOP et méthode de production – introduction à l’alambic charentais
  Cépages et vinification
  Rancio
  Utilisation de bonificateurs
• Armagnac
  AOP et méthode de distillation
  Cépages et vinification
  Vieillissement
• Eaux de vie de fruits
  Calvados du pays d’auge et domfrontais
  Poire williams 
  Méthanol et acétaldéhyde

Dégustation : Cognac, Armagnac, Calvados (1h)

• Analyse sensorielle des méthodes de productions des différentes eaux-de-vie

JOUR 5

Théorie : introduction aux autres spiritueux (4hs)

• Baiju : méthode de fermentation, distillation
  Daqu, Jiuqu
  Luzhou et Maotai
• Sochu
  Méthode de fermentation du koji
  Processus de saccharification du riz
• Tequila
  Introduction à l’agave bleue : processus et fermentation
  Blanco, Reposado et anejo
• Mezcal
  AOP Mezcal
  Méthodes de fermentation
  Introduction aux autres agaves 

Initiation à la mixologie (2hs)

• Verrerie et matériel
• Principes fondamentaux de mixologie
• Introduction aux familles de cocktail
• Ingrédients de base

Dégustation d’autres spiritueux (1hs)

• Analyse sensorielle méthode de production et matière première baijiu, tequila et Mezcal

SEMAINE 2

JOUR 1

Théorie : douane et gestion administrative d’une distillerie (3,5hs)

• Structure administrative nécessaire à l’ouverture d’une distillerie
  Choisir sa structure de société
  Règles légales
• Introduction aux règles douanières 
  Lexique 
  Statuts douaniers 
  Présentation d’une comptabilité matière
• Présentation règles nécessaire de transports d’alcool 
• Introduction aux labels de spiritueux 

Pratique : mise en situation pour création de micro distillerie (3,5hs)

• Calcul de couts de revient 
• Calcul de marge 
• Calcul de profitabilité 

JOUR 2

Théorie : Embouteillage et légalité de l’étiquetage/ marketing (5hs)

• Mise en situation et présentation d’équipement 
  Evolution du marché matières premières : bouteille, bouchons, étiquettes
  Présentation des fournisseurs 
  Equipement relatif à chaque projets
• Loi Evin et implication
  Mise en situation pratique
• Etude de marché marketing relative aux projets 
• Méthodes de management 
  Présentation ERPS
  Introduction aux outils de gestion : FIFO, 5S

Pratique : embouteillage du gin distillé durant la première semaine de formation (2hs)

• Règles de sécurité 
• Règles de poids et mesures

JOUR 3

Théorie : QHSE, gestion d’une distillerie et équipement (7hs)

• Hygiène et nettoyage 
  Méthodes de nettoyage
• Gestion des risques de santé
  Analyse des risques
  HACCP
  Analyse des points de contrôle critique
  Détermination des points d’acceptation 
• Gestion des risques de sécurité 
  COSSH
• Gestion des déchets et des émissions 
  Epandage 
  Autres éliminations 

JOUR 4

Théorie : gestion de chai, vieillissement et tonnellerie

• Degré d’alcool et vieillissement
  Evolution des spiritueux dans le bois
  Part des anges et environnement du chai
  Particularité de comptage de durée par spiritueux
• Gestion de chai
  Monter un chai
  ICPE
  Environnement du chai
  Traçabilité et DAI (mesure volumétrique d’un tonneau en vieillissement)
  Sécurité 
  Boucher une fuite
  Entretenir un tonneau 
  Vider un tonneau, que faire ?
• Tonnellerie
  Fabrication d’un tonneau 
  La chocuffe et le goût
  Choisir l’occasion

Pratique : mise en situation pour création de micro distillerie

• Démontage et remise à neuf
• Remplir un tonneau, que faire en amont 
• Déplacer un tonneau vide ou plein

JOUR 5

Théorie : la sécurité des employés en micro distillerie

• Gestion des risques 
  EPI
• Construire sa DUERP
  Faire sa procédure écrite et l’analyser 
  Trouver les risques point par point
  Evaluer les risques par priorité 
  Diminuer les risques
  Noter les accidents 
• Les bases du code du travail (bruit, pénibilité, point de charges)
• ICPE et distillerie

Test de fin de formation sur une procédure écrite tirée au sort

Il faudra :

• Trouver 3 dangers
• Evaluer leur risque respectif 
• Proposer une bonne pratique pour l’éviter
• Proposer un EPC
• Proposer un EPI

Remise des attestations de formation