Produire des spiritueux - 35h

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Objectifs de la formation

acquérir toutes les compétences théoriques et pratiques du métier de distillateur
toutes les connaissances administratives et business à avoir pour démarrer et pérenniser son activité

Brew Society

Centre de formation au brassage, à la distillation, à la zythologie et à la cidrerie
Voir la fiche entreprise

Tarif	A partir de 1 950,00 €
Durée	35h en présentiel
Modes	Centre
Sessions
Lieux	Rouen

Brew Society

Centre de formation au brassage, à la distillation, à la zythologie et à la cidrerie
Voir la fiche

Tarif	A partir de 1 950,00 €
Durée	35h en présentiel
Modes	Centre
Sessions
Lieux	Rouen

Programme
Prérequis & Public

Description

De même que pour les formations brassicoles, les élèves sont accompagnés par des formateurs experts dans ce domaine.

La formation est ouverte à tous et propose du cours magistral (matières premières, notions physiques...), mais également de la pratique de la distillation, de quoi plaire à tout public. Les élèves durant cette formation auront l’occasion d’apprendre à distiller du rhum, du gin et du whisky.

Elle s’adresse aux futurs professionnels désireux d’ouvrir leur propre micro distillerie et de produire des alcools équilibrés, créatifs et stables dans le temps.

Programme

JOUR 1

Présentation de l’équipe, des élèves et du programme de la semaine (0,5h)

Introduction (0.5h)

Histoire
Alchimie, aux fondements de la distillation
Les utilisations de la distillation (pétrole, parfum etc.)

Notions physiques et chimiques du distillateur (1h)

L’enthalpie et états des matières
– Pression de vapeur
– Point de rosé
– Point d’ébullition
Thermodynamique
Isomérisations et changements moléculaires thermiques

Les méthodes de distillation (2hs)

Les différents alambics (continuous, batch et vacuum)
Les différentes formes.
Worm tube vs shell tube.
Les matériaux et condensateurs.

Les différents spiritueux et leurs méthodes de production (2h)

Scotch Whisky, Rhum de tradition (anglaise, française et espagnole), Gin, Cognac et Armagnac, Vodka

Aperçu du marché des spiritueux, communication et marketing (1h)

Fermentation de miel de canne (1h)

Dégustation

JOUR 2

Distillation première passe de whisky et en parallèle :

Les matières premières amylacées (1h)
(pomme de terre, betterave, fruits, céréales crues, céréales maltés, cannes, …)

L’amidon et les sucres
Structures cellulaires

Les particularités biochimiques à exploiter pour la production de sucre

L’eau (0.5h)

Déclaration ICPE selon la structure de production visée
Le pH et la minéralisation (influence sur les enzymes, le goût final, …)
Connaître et maîtriser son eau (filtrations, et ajustement minéral)
Utilisations en distillerie et traitements associés (nettoyage & désinfection, coupage, concentration par évaporation, …)
– Les filtres et stérilisations de l’eau

Processus de brassage d’un moût fermentescible (1.5h)

Enzymologie (sites actifs, substrats, produits, activités catalytiques)
Déstructuration de l’amidon par les enzymes et influences sur le produit fini
Processus de brassage de base orienté distillation
Les diagrammes de brassage selon les enzymes utilisés (exogènes, endogènes)

Les calculs pour créer une recette de moût (1.5h)

Quantité d’extrait et de matière première
Rendements (MP, machine, …)
Atténuations et % alcoolique

Levures et Bactéries (1.5h)

Taxonomie
Culture (besoins, propagation, comptage)
Propriétés (floculation, résistances, …)
Biochimie fermentaire (métabolisme, Crabtree..)
Lacto et Brett.

Microbiologie de base pratique (1.5h)

Les gestes stériles
Récupération sur fermenteur
Comptage
Test d’iodine
Calcule viabilité
Lavage d’une culture

Fermentation et biochimie associée (1h)

L’inoculation (Drauflassen, starter, sèche, en ligne, …)
La fermentation primaire
La garde ou fermentation secondaire
Les faux goûts liés à la fermentation et comment les éviter
Dégustation

JOUR 3

Distillation sur alambic de 50L (PRATIQUE en parallèle) : Deuxième passe.

Exposition du processus et de la procédure (1.5h)
Anatomie d’un alambic.

Guide de bonnes pratiques d’hygiène de base en Brasserie/Distillerie (1h)

Nettoyage et désinfection (1.5h)

Nettoyage et désinfection de l’alambic
Nettoyage et désinfection de la ligne de conditionnement

QHSE en distillerie (2hs) (Qualité hygiène sécurité environnement)

HACCP de base
DUES de base
La gestion des rejets de distillerie (réglementation française et européenne)
Aides au dimensionnement et à l’agencement de sa distillerie
Sécurité incendie et explosion.

Gestion de production en Distillerie (1h)

Fermenteurs et fermentations
Administratif et déclarations Douanes et répression des fraudes
Loi Evin
Norme ICPE des effluents
L’étiquetage (0.5h)
– Règlementation

Appellation et règlementation des noms d’alcools (0.5h)

Whisky, Gins, Vodka, cognac, armagnac, grappa, Genépi, …

JOUR 4

Pratique : Distillation de whisky via la colonne de distillation et en parallèle :

Métrologie du distillateur (1.5h)

Prise de densité et alcool.
Analyse des têtes, cœur et des queues
– Les faux gouts
– Les dangers
– Les analyses physico-chimiques
Dégustation à caractéristique organoleptique

Les molécules aromatiques du distillateur (1h)
(Provenances, flaveurs et gestion)

Les alcools de fusel complexes
Les esters
Polyphénols
Tanins
Sucres
Méthanol.

Le vieillissement en barrique (4hs)

Tonnellerie
Les composés aromatiques du bois
Les types de bois.
Le grain, le char, les finitions.
La provenance (limousin, américain)
Le degré d’extraction.
Les apports du bois au produit fini
La gestion de chai
Le nettoyage et l’appertisation des tonneaux
– UV
– Ozone
– USHP (Ultrasons à Haute Puissance)
– Vapeur (sous pression ou non)
– Les effets sur le bois et le goût.
– Le souffre

JOUR 5

Distillation du Gin (PRATIQUE en parallèle)

Création recette (2hs)
Herboristerie et notion botanique.

L’embouteillage (1h)

Logistique, étiquetage, dilution et mise en tonneau en fonction dus stock en bidon

Examen final écrit QCM (2hs)

Examen oral par le brasseur formateur (10 min/pers)

Nettoyage et foire aux questions.(1h)

Prérequis

Savoir lire, écrire et parler français. Il faut également avoir quelques bases en mathématiques (maîtriser les quatre opérations).
En revanche, aucune expérience en brassage n'est exigée.

Public

Toute personne souhaitant s'initier à la profession de distillateur

Niveau Initiation

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