Produire des spiritueux - 35h

JOUR 1

Présentation de l’équipe, des élèves et du programme de la semaine (0,5h)

Introduction (0.5h)

• Histoire
• Alchimie, aux fondements de la distillation
• Les utilisations de la distillation (pétrole, parfum etc.)

Notions physiques et chimiques du distillateur (1h)

• L’enthalpie et états des matières
  – Pression de vapeur
  – Point de rosé
  – Point d’ébullition
• Thermodynamique
• Isomérisations et changements moléculaires thermiques

Les méthodes de distillation (2hs)

• Les différents alambics (continuous, batch et vacuum)
• Les différentes formes.
• Worm tube vs shell tube.
• Les matériaux et condensateurs.

Les différents spiritueux et leurs méthodes de production (2h)

• Scotch Whisky, Rhum de tradition (anglaise, française et espagnole), Gin, Cognac et Armagnac, Vodka 

Aperçu du marché des spiritueux, communication et marketing (1h)

Fermentation de miel de canne (1h)

Dégustation

JOUR 2

Distillation première passe de whisky et en parallèle :

Les matières premières amylacées (1h)
(pomme de terre, betterave, fruits, céréales crues, céréales maltés, cannes, …)

• L’amidon et les sucres
• Structures cellulaires

Les particularités biochimiques à exploiter pour la production de sucre

L’eau (0.5h)

• Déclaration ICPE selon la structure de production visée
• Le pH et la minéralisation (influence sur les enzymes, le goût final, …)
• Connaître et maîtriser son eau (filtrations, et ajustement minéral)
• Utilisations en distillerie et traitements associés (nettoyage & désinfection, coupage, concentration par évaporation, …)
  – Les filtres et stérilisations de l’eau

Processus de brassage d’un moût fermentescible (1.5h)

• Enzymologie (sites actifs, substrats, produits, activités catalytiques)
• Déstructuration de l’amidon par les enzymes et influences sur le produit fini
• Processus de brassage de base orienté distillation
• Les diagrammes de brassage selon les enzymes utilisés (exogènes, endogènes)

Les calculs pour créer une recette de moût (1.5h)

• Quantité d’extrait et de matière première
• Rendements (MP, machine, …)
• Atténuations et % alcoolique

Levures et Bactéries (1.5h)

• Taxonomie
• Culture (besoins, propagation, comptage)
• Propriétés (floculation, résistances, …)
• Biochimie fermentaire (métabolisme, Crabtree..)
• Lacto et Brett.

Microbiologie de base pratique (1.5h)

• Les gestes stériles
• Récupération sur fermenteur
• Comptage
• Test d’iodine
• Calcule viabilité
• Lavage d’une culture

Fermentation et biochimie associée (1h)

• L’inoculation (Drauflassen, starter, sèche, en ligne, …)
• La fermentation primaire
• La garde ou fermentation secondaire
• Les faux goûts liés à la fermentation et comment les éviter
• Dégustation

JOUR 3

Distillation sur alambic de 50L (PRATIQUE en parallèle) : Deuxième passe.

• Exposition du processus et de la procédure (1.5h)
• Anatomie d’un alambic.

Guide de bonnes pratiques d’hygiène de base en Brasserie/Distillerie (1h)

Nettoyage et désinfection (1.5h)

• Nettoyage et désinfection de l’alambic
• Nettoyage et désinfection de la ligne de conditionnement

QHSE en distillerie (2hs) (Qualité hygiène sécurité environnement)

• HACCP de base
• DUES de base
• La gestion des rejets de distillerie (réglementation française et européenne)
• Aides au dimensionnement et à l’agencement de sa distillerie
• Sécurité incendie et explosion.

Gestion de production en Distillerie (1h)

• Fermenteurs et fermentations
• Administratif et déclarations Douanes et répression des fraudes
• Loi Evin
• Norme ICPE des effluents
• L’étiquetage (0.5h)
  – Règlementation

Appellation et règlementation des noms d’alcools (0.5h)

• Whisky, Gins, Vodka, cognac, armagnac, grappa, Genépi, …

JOUR 4

Pratique : Distillation de whisky via la colonne de distillation et en parallèle :

Métrologie du distillateur (1.5h)

• Prise de densité et alcool.
• Analyse des têtes, cœur et des queues
  – Les faux gouts
  – Les dangers
  – Les analyses physico-chimiques
• Dégustation à caractéristique organoleptique

Les molécules aromatiques du distillateur (1h)
(Provenances, flaveurs et gestion)

• Les alcools de fusel complexes
• Les esters
• Polyphénols
• Tanins
• Sucres
• Méthanol.

Le vieillissement en barrique (4hs)

• Tonnellerie
• Les composés aromatiques du bois
• Les types de bois.
• Le grain, le char, les finitions.
• La provenance (limousin, américain)
• Le degré d’extraction.
• Les apports du bois au produit fini
• La gestion de chai
• Le nettoyage et l’appertisation des tonneaux
  – UV
  – Ozone
  – USHP (Ultrasons à Haute Puissance)
  – Vapeur (sous pression ou non)
  – Les effets sur le bois et le goût.
  – Le souffre

JOUR 5

Distillation du Gin (PRATIQUE en parallèle)

• Création recette (2hs)
• Herboristerie et notion botanique.

L’embouteillage (1h)

• Logistique, étiquetage, dilution et mise en tonneau en fonction dus stock en bidon

Examen final écrit QCM (2hs)

Examen oral par le brasseur formateur (10 min/pers)

Nettoyage et foire aux questions.(1h)