Produire des bières - 70h
Public admis
- Salarié en Poste
- Demandeur d'emploi
- Entreprise
- Etudiant
Financements
Eligible CPF Votre OPCO Financement personnel
Objectifs de la formation
- Conduire un processus complet de production de bière
- Etre en mesure de brasser en totale autonomie en respectant les différentes étapes du processus de brassage, en assurant une haute qualité du moût
- Avoir une gestion de production optimisée
- Se démarquer des microbrasseries environnantes et créer un univers de marque fort
- Définir sa production afin de développer une offre adaptée aux besoins identifiés d’une cible de clientèle.
Brew Society
Centre de formation au brassage, à la distillation, à la zythologie et à la cidrerie
Voir la fiche entreprise
| Tarif |
A partir de 2 950,00 € |
| Durée | 70h en présentiel |
| Modes |
|
| Sessions | |
| Lieux | Rouen |
Brew Society
Centre de formation au brassage, à la distillation, à la zythologie et à la cidrerie
Voir la fiche
| Tarif |
A partir de 2 950,00 € |
| Durée | 70h en présentiel |
| Modes |
|
| Sessions | |
| Lieux | Rouen |
Description
Cette formation est d’un niveau plus élevé et est ouverte aux personnes ayant déjà brassé ou aux connaissances brassicoles avancées.
Les modules sont enseignés de manière plus approfondie.
Les bénéficiaires apprennent à développer leur propre recette de bière ; à produire en respectant les règles d’hygiène et de sécurité ; à maîtriser une fermentation ; à gérer les levures efficacement ; à garantir et stabiliser la qualité des bières produites.
Nos formateurs sont Bac+5 en agroalimentaire spécialisés dans les techniques brassicoles avec au moins 5 années d'expérience dans des microbrasseries artisanales françaises et européennes,
Les bénéficiaires vont également brasser sur une pico brasserie et une micro brasserie.
Programme
SEMAINE 1
Jour 1
- Accueil et présentation (2 heures)
– Présentation de l’équipe, de la formation et de son programme
– Présentation des élèves et de leurs projets - Test d’entrée (1,5 heure)
1/ Les matières premières et l’eau (3,5 heures)
Le malt :
– les céréales
– le maltage et sa couleur
– choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition
– le concassage
Le houblon :
– connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation
– ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter
– son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping
– bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique
Les différents sucres, additifs et auxiliaires technologiques.
Jour 2
2/ Le processus de brassage (3,5 heures)
– description complète de l’ensemble du processus du brassage, de la biochimie et des contrôles nécessaires
– du concassage à la fermentation, en passant par l’empâtage et le houblonnage
– savoir adapter son process à ses matières premières, maîtriser et accélérer l’action des enzymes
– focus sur l’opération critique de la filtration du moût , des techniques efficaces et des erreurs à éviter
3/ Fermentation, garde et management des levures (3,5 heures)
– le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts…
– la fermentation : principes et styles de fermentation, l’importance des températures
– création de son propre starter et de sa banque de levures
– choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser
– la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure
– l’hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d’hygiène
– exercices, courbes exponentielles de croissance…
Jour 3
- Journée de production à la micro brasserie | Nettoyage et désinfection (7 heures)
– Le groupe participe, en tant qu’assistant brasseur guidé par le brasseur formateur, à une production en condition réelle sur la micro-brasserie 5HL. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
– En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
– Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…
Jour 4
4/ Créer sa recette et contrôler sa qualité (3 heures)
– la logique / méthodologie de construction d’une recette
– toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur
– théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage
– calculer sa couleur (EBC et SRM) et son amertume (IBU et EBU)
– calculer les concentrations et les dilutions
– calculer son pourcentage d’alcool massique et volumique
– savoir convertir rapidement en différentes unités
5/ Microbiologie, Hygiène et infections (4 heures)
– les différents types d’infections
– déceler les infections (faux goûts, Ph…)
– prévenir des infections
– les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique…)
– les bonnes pratiques d’hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures…)
Jour 5
6/ Matériels de laboratoire – Métrologie (2,5 heures)
– comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?
– microscopie et coloration, PH-métrie
– température, qPCR
– spectroscopie, densimétrie et réfractométrie
– test à l’iode, rhéologie
– tamisage
– manomètre et détection des gas en soluté
– revue des mesures internationales et des conversions utiles
– introduction aux normes EBC
7/ Séances d’analyse sensorielles sur la bière avec initiation aux faux goûts (1 heure)
– initiation à la méthodologie de l’analyse sensorielle comme contrôle qualité sur la bière
– test d’identification de faux goûts courants et présentation des origines possibles
– dégustation de différents styles de bières
8/ Travaux pratiques en laboratoire | Calculs de création de recette et de génie brassicole (3,5 heures)
– initiation en petit groupe aux pratiques de laboratoire courantes pour le management de la levure (gamme de dilution, dénombrement, test de viabilité, observation au microscope)
– mise en situation au travers d’exercices pratiques sur les outils mathématiques nécessaires pour la création de recette, de taux d’alcool, de génie brassicole etc…
– Mise en pratique en autonomie pour la création d’une recette qui sera brassée sur la pico brasserie 100L lors de la 2e semaine de formation. Rédaction d’un cahier des charges avec les formateurs
SEMAINE 2
Jour 6
9/ Traitements post fermentation (7 heures)
– techniques de clarification et de filtration de la bière
– techniques de Dry-hopping (houblonnage à froid)
– utilisation des arômes et législation
– vieillissement en tonneaux et utilisation de copeaux de bois
– techniques de production de bières sans alcool
– pourquoi faire des opérations de stabilisation microbiologique sur sa bière (Pasteurisation, filtration stérilisante)
– focus sur les problématiques d’oxydations de la bière et techniques pour les limiter
Jour 7
10/ L’eau en brasserie (2,5 heures)
– cycle de l’eau et chimie de base
– dégustation de différentes “types” d’eau pour comprendre l’impact des minéraux
– le Ph, l’alcalinité et la dureté
– l’alcalinité résiduelle et le malt
– connaître et maîtriser son eau
– techniques de traitements de l’eau
– exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d’eau donné), et calcul autour de l’eau
11/ Maintenance (1 heure)
– quels sont les travaux de maintenance à prévoir en micro-brasserie ?
– quelle est l’importance à y apporter ?
– quelles sont les conséquences d’une mauvaise maintenance pour la production ?
12/ Logistique et conditionnement (3,5 heures)
– carbonatation et loi de Henry, comment avoir une mousse de qualité
– présentation approfondie de la technologie de conditionnement isobar et atmosphérique
– point sur l’ensemble des opérations sur une ligne de conditionnement, de la palettisation des bouteilles à la mise en carton
– choix du contenant, du packaging
– stockage des produits finis
Jour 8
Production de la recette créée par les stagiaires en autonomie sur la pico brasserie 100L | Nettoyage et désinfection (7 heures)
– Le groupe effectue les opérations de brassage et nettoyage en autonomie sur l’installation pilote pico brasserie 100L, le brasseur formateur encadre la journée et guide le groupe. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
– En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la pico brasserie | Échanges sur les trucs et astuces du brasseur
– Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…
Révisions par jeux pédagogiques.
Jour 9
13/ Conditionnement (Pratique) (3,5 heures)
Mise en fûts et mise en bouteilles.
14/ Q.S.E : Qualité, Sécurité et Environnement (3,5 heures)
– qualité, sécurité et environnement en micro brasserie
– les normes en vigueur et leur application en micro brasserie
Jour 10
15/ Nouvelles tendances (1 heure)
– comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, tonneaux, fûts, foudres. Des Sour, des Lambic (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultra-sons, chimiques…)
– comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération…). Faire des bières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA…
– comment rester connecté à notre milieu en s’informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre…
– comment brasser des bières pouvant également être appelées « bières » en France
– comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante
– qu’est-ce que le hard-seltzer? quel procédé de fabrication?
16/ Travail sur le plan de brasserie (1 heure)
– travail en groupe sur la conception du plan d’une brasserie
– quel espace ? quel matériel ? Comment organiser son espace de travail ?
17/ Gestion de production et de brasserie (1,5 heure)
– comment organiser sa production en brasserie en prenant en compte les contraintes, en optimisant les coûts
– quels sont les pièges à éviter, les problèmes récurrents
- Examen de fin de formation par QCM (2 heures)
- Temps d’échange avec les élèves (1,5 heures)
– réaction à chaud de la formation
Prérequis
Les épreuves validant la certification sont accessibles à toute personne ayant des bases solides en français (expression orale et écrite) et ayant des connaissances dans le secteur brassicole et/ou en agroalimentaire. Pour la voie d'accès par l'expérience, les candidats devront justifier de l'exercice du métier de brasseur ou opérateur en brasserie durant une période minimale d'une année complète. Le candidat devra satisfaire à un bilan de positionnement.
Public
Toute personne souhaitant s'initier à la profession de brasseur
- Niveau Intermédiaire
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A partir de 1 390,00 € |
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2j / 14h |
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Objectifs de la formation
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| Tarif |
A partir de 1 390,00 € |
| Durée |
3j / 21h |
| Modes |
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Objectifs de la formation
- Améliorer son efficacité
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| Tarif |
A partir de 1 390,00 € |
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2j / 14h |
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Objectifs de la formation
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A partir de 1 390,00 € |
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3j / 21h |
| Modes |
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Objectifs de la formation
À la fin de cette formation, les participants sauront appliquer les principes de base de la PNL dans le commerce. Ils seront capables d'observer les comportements efficaces, d'adopter des croyances favorables à la réussite et d'utiliser des techniques linguistiques pour influencer positivement les clients. Ils apprendront également à établir une relation de confiance, à comprendre les processus décisionnels des clients, et à intégrer la PNL dans leur stratégie de vente pour atteindre leurs objectifs.
| Tarif |
Contacter l'organisme |
| Durée |
2j / 14h |
| Modes |
|
Objectifs de la formation
- Améliorer votre niveau général à l’oral et à l’écrit, perfectionnement des connaissances.
- Le stagiaire évoluant dans un contexte international, l’objectif de la formation est de
lui permettre d’atteindre un niveau opérationnel en expression et compréhension
écrites et orale pour communiquer avec ses interlocuteurs dans le monde
professionnel. - Progression du niveau initial de l’élève sur l’échelle CECRL.
- Obtention de la Certification «Test d’aptitude à travailler en portugais - LILATE» en fin de parcours.
| Tarif |
Contacter l'organisme |
| Durée |
j / h |
| Modes |
|
Objectifs de la formation
- Découvrir le bilan et le compte de résultat
- Enregistrer l'enregistrement des opérations quotidiennes
- Appliquer les mécanismes de la TVA
- Établir les états financiers
- Contribuer efficacement à la clôture des comptes
- Déterminer les mécanismes de base de la fiscalité et déterminer le résultat fiscal
- S'approprier les bases de la gestion de trésorerie
- Distinguer les procédures de recouvrement amiable des créances pour limiter les impayés
| Tarif |
A partir de 1 390,00 € |
| Durée |
15j / 105h |
| Modes |
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Objectifs de la formation
- Identifier les modifications apportées par la loi Alur
- Intégrer ces modifications dans le démarrage de son activité immobilière
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| Tarif |
A partir de 1 390,00 € |
| Durée |
1j / 7h |
| Modes |
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Objectifs de la formation
- Animer le diaporama
- Produire une présentation interactive avec Powerpoint
- Gagner en efficacité
| Tarif |
A partir de 1 390,00 € |
| Durée |
1j / 7h |
| Modes |
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Objectifs de la formation
- Gérer les bases essentielles du logiciel Autocad pour réaliser des plans et des dessins en 2D/3D
- Réaliser et produire des plans et des dessins techniques avec Autocad
| Tarif |
A partir de 1 390,00 € |
| Durée |
4j / 28h |
| Modes |
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