Glacier-fabricant (BTM)
Les capacités attestées : - Fabriquer tous types de produits de glacerie classique ou innovants - Fabriquer les produits de pâtisserie, de chocolaterie,d’accompagnements - Sculpter sur glace vive - Organiser la production du laboratoire de glacerie et veiller aux coûts de fabrication des productions - Innover, promouvoir les fabrications - Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations
Lire la suitePrérequis
La certification glacier fabricant (BTM) est accessible aux titulaires d’un niveau V (3) dans le métier visé ou, à défaut, posséder trois années d’expérience dans l’activité professionnelle (hors temps d’apprentissage).
Voie d'accès
Non accessible en contrat de formation continue, contrat de professionnalisation, contrat d'apprentissage et en reconnaissance des acquis (VAE)
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Compétences attestées
Blocs de compétences
- Équilibrer les formules et recettes (tables analytiques) en vue d’élaborer tout type de produits de glacerie (glaces, sorbets, produits glacés, crèmes glacées, barres glacées,…) dans le respect de la réglementation en vigueur ;
- Établir le bon d’économat de chaque recette, de chaque production ;
- Réaliser l'étude de prix de chaque production.
- Mettre en œuvre les procédés de fabrication des produits de glacerie conformément aux tables analytiques, dans le respect des règles d’hygiène alimentaire ;
- Réaliser des bombes glacées « classiques » et être force de proposition auprès du chef d’entreprise pour créer des bombes glacées innovantes en termes de texture, mélange de goûts, de couleurs…
- Fabriquer des produits de pâtisserie accompagnant les réalisations glacées (tuiles aux amandes, macarons, cigarettes, feuilletés au gruyère, mini pizzas,…) ;
- Réaliser des produits de chocolaterie et de nougatine en tant que support des réalisations glacées ;
- Sculpter sur glace vive dans le respect des normes de sécurité.
- Innover et créer des produits de glacerie en vue de leur commercialisation ;
- Concevoir, proposer et mettre en place des outils de commercialisation et de communication ;
- Organiser le travail et animer les équipes de production ;
- Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation.
- Veiller à la qualité des produits en termes organoleptique (qualité gustative, saveur) et sanitaire de la réception à la commercialisation et à la livraison ;
- Contrôler la maintenance technique du matériel et des locaux ;
- Appliquer et faire appliquer au sein du laboratoire, les règles d’hygiène et de sécurité des produits alimentaires et du personnel ;
- Assurer la traçabilité des composants de glacerie.
