J'ai un diplôme "Cuisinier"
Je sais faire les actions suivantes :
Le cuisinier est chargé des activités suivantes : - Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage - Opérations de nettoyage et de mise en place des locaux, du poste de travail en amont de toute production culinaire - Gestion du tri vis-à-vis de la protection de l'environnement et de la lutte contre le gaspillage alimentaire - Élaboration des menus - Organisation des moyens de la production culinaire - Participation à la production culinaire en restauration traditionnelle - Dressage des mets - Élaboration de plats sucrés
OÙ SUIVRE CE DIPLÔME ?
MINISTERE DES ARMEES
Non renseigné
Détails du diplôme
Quelles sont les compétences que vous allez apprendre mais aussi comment l'examen va-t-il se passer ?
Compétences attestées :
Bloc de compétences n° 1 : Organiser la production culinaire en vue de réaliser une prestation conforme à la commande et dans le respect des normes sanitaires - Vérifier les stocks de denrées à partir de l’existant et des commandes en cours pour l’identification des produits à commander. - Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim. - Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en : * les confrontant avec les commandes passées ; * s'assurant de la qualité des denrées ; * vérifiant l'étiquetage des produits ; * vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages. - Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire. - Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires. - Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d’éviter les accidents corporels (HSCT). - Ranger, ordonner les produits d’entretien. - Mettre en place les containers différenciés. - Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques. - Utiliser les denrées de façon rationnelle. Bloc de compétences n° 2 : Élaborer des menus équilibrés et organiser le travail de l'équipe de production culinaire afin de garantir la qualité nutritionnelle dans les délais et le budget impartis - Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d’approvisionnement, du stock. - Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l’établissement tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées. - Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits. - Suivre le budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition. - Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers. - Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur. - Organiser le travail de l’équipe de production en tenant compte des commandes. - Coordonner les activités ou le travail de l’équipe selon l’avancement des préparations. Bloc de compétences n° 3 : Effectuer les opérations de transformation des denrées alimentaires pour mettre en œuvre les menus programmés - Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire. - Dans le respect des règles sanitaires et d’hygiène : * Confectionner des sauces et des émulsions * Cuisiner : 1. des entrées chaudes et froides ; 2. des mets à base de produits de la mer ; 3. des mets à base de viande ; 4. des mets à base de légumineuses. * Cuire des garnitures d’accompagnement. - Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d’hygiène. - Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée. - Préparer un plan de travail en vue d’une préparation sucrée. - Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique. - Confectionner différents fonds de tarte. - Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.
Voies d'accès à la certification :
| Voies d'accès | Composition des Jurys |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant Non autorisé |
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En contrat d’apprentissage Non autorisé |
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Après un parcours de formation continue Autorisé |
Le jury de certification (hors VAE) pourra comprendre jusqu’à cinq membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes : - un président assisté de : - deux professionnels du secteur ; - deux formateurs. Deux suppléants sont également désignés. Le président du jury est soit le commandant de l’école, soit le directeur de l’enseignement ou un officier supérieur cadre de l’enseignement. Le président et les membres du jury sont désignés par le chef de d’établissement de l’organisme certificateur pour une période d’un an renouvelable. Le jury de certification (hors VAE) pourra être réduit à trois membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes. Dans ce cas, il devra comprendre 2 professionnels du secteur et 1 formateur : - Président du jury : le directeur de l’EFQ en qualité de professionnel du secteur ou un représentant qualifié de la profession (non formateur) ; - 1 second représentant qualifié de la profession (non formateur) ; - 1 formateur. |
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En contrat de professionnalisation Non autorisé |
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Par candidature individuelle Non autorisé |
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Par expérience Autorisé |
Le jury de certification par voie de VAE pourra comprendre jusqu’à cinq membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes : - le directeur de l’EFQ ou son représentant en qualité de Président du jury de VAE ; - deux membres du « collège professionnels » ; - deux membres du « collège formateurs ». Selon les situations, le jury de VAE pourra être composé de trois membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes : - Président du jury : le directeur de l’EFQ en qualité de professionnel du secteur ou un représentant professionnel du secteur (non formateur) ; - 1 second représentant qualifié de la profession (non formateur) ; - 1 formateur. |
Segmentation de la certification
Cette certification se compose de 3 Blocs de compétences
Les modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence sont définies par chaque certificateur accrédité qui met en œuvre les dispositifs qu’il juge adaptés. Ces modalités peuvent être modulées en fonction du chemin d’accès à la certification : formation initiale, VAE, formation continue.
RNCP35571BC01 - Organiser la production culinaire en vue de réaliser une prestation conforme à la commande et dans le respect des normes sanitaires
- - Vérifier les stocks de denrées à partir de l’existant et des commandes en cours pour l’identification des produits à commander. - Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim. - Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en : * les confrontant avec les commandes passées ; * s'assurant de la qualité des denrées ; * vérifiant l'étiquetage des produits ; * vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages. - Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire. - Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires. - Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d’éviter les accidents corporels (HSCT). - Ranger, ordonner les produits d’entretien. - Mettre en place les containers différenciés. - Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques. - Utiliser les denrées de façon rationnelle.
RNCP35571BC02 - Elaborer des menus équilibrés et organiser le travail de l'équipe de production culinaire afin de garantir la qualité nutritionnelle dans les délais et le budget impartis
- - Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d’approvisionnement, du stock. - Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l’établissement tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées. - Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits. - Suivi du budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition. - Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers. - Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur. - Organiser le travail de l’équipe de production en tenant compte des commandes. - Coordonner les activités ou le travail de l’équipe selon l’avancement des préparations.
RNCP35571BC03 - Effectuer les opérations de transformation des denrées alimentaires pour mettre en oeuvre les menus programmés
- - Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire. - Dans le respect des règles sanitaires et d’hygiène : * Confectionner des sauces et des émulsions * Cuisiner : 1. des entrées chaudes et froides ; 2. des mets à base de produits de la mer ; 3. des mets à base de viande ; 4. des mets à base de légumineuses. * Cuire des garnitures d’accompagnement. - Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d’hygiène. - Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée. - Préparer un plan de travail en vue d’une préparation sucrée. - Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique. - Confectionner différents fonds de tarte. - Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.
