Crêpier
Capacités ou compétences attestées : Le-la Crêpièr-e doit être capable de: - appliquer avec maîtrise les techniques de réalisation des pâtes au blé noir et froment - appliquer avec maîtrise les méthodes de réalisation d'une recette salée ou sucrée - appliquer avec maîtrise les techniques de cuisson - appliquer avec maîtrise les règles de service et d'accueil des clients - appliquer avec maîtrise les règles d'hygiène et de sécurité - appliquer avec maîtrise les règles de conversion et les techniques de gestion des stocks De ce fait, il-elle peut travailler de façon autonome avec une vitesse d'exécution certaine, développer de la créativité tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur dans la restauration, assurer la mise en marché des produits fabriqués, appréhender son environnement professionnel
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A compléter (Reprise)
Voie d'accès
Non accessible en contrat de formation continue, contrat de professionnalisation, contrat d'apprentissage et en reconnaissance des acquis (VAE)
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Compétences attestées
Blocs de compétences
- Compétences attestées : • Mettre en place les garnitures cuisinées: découpage, tranchage, déconditionnement, et autres opérations nécessaires à la production • Mettre les denrées en cuisson et effectuer un contrôle régulier • Gérer la cuisson des produits rôtis sur plaque (charcuterie, fromage…) • Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production • Dresser des assiettes, mise en valeur du produit • Réaliser les crêpes et /ou galettes salées et sucrées cuisinées avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures • Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage • Contrôler la température et la traçabilité des produits • Contrôler les marchandises à réception • Réaliser des recettes simples en crêperie : application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées • Réaliser un service et assurer la liaison avec la salle • Repérer les dysfonctionnements et les gérer • Effectuer le paiement et l’encaissement • Réaliser les factures • Nettoyer l’espace et le matériel utilisé • Entretenir les locaux réservés à la clientèle en respectant les normes d’hygiène et de sécurité et les règles d’hygiène personnelle Modalités d’évaluation : Contrôle en centre sur les garnitures • Confection d’une garniture cuisinée • Réalisation des taillages • Tournage synchronisé sur 2 biligs Contrôle en centre sur le service • 2 services minimum • Evaluation finale : chaque stagiaire effectue le service de plusieurs tables Contrôle lors des stages en entreprise : Le contexte est celui du laboratoire et de la salle : les modalités et critères sont les mêmes que lors des contrôles en centre; l’évaluation se fait par le tuteur en situation de travail Un échange a lieu entre le formateur et le tuteur lors des visites en entreprise
- Compétences attestées : • Réaliser les crêpes et /ou galettes salées et sucrées simples, avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures • Adapter les techniques de pliage en dégustation et selon les garnitures • Nettoyer le poste de travail, les locaux et les équipements • Mettre en place la salle en fonction de l’activité attendue (mobilier-couvert-nappage..) • Gérer les réservations • Accueillir le client et le prendre en charge • Présenter la carte, expliquer conseiller • Assurer le service en respectant la chronologie d’arrivée des clients : prendre les commandes et annoncer les bons • Réaliser un service conformément aux règles d’usage en crêperie Modalités d’évaluation : • Réalisation des pliages (carré, chausson, triangle, portefeuille, hexagone…) • Réalisation d’une garniture simple • Mise en place d’un service pour 6 personnes Contrôles sur table Durée 1h30 • Technologie culinaire - produits laitiers, œufs, farines, sucres, - vocabulaire culinaire • Hygiène générale • Calculs professionnels
- Compétences attestées : • Fabriquer les garnitures élaborées : - Réaliser les taillages, découpes, et autres opérations de base préalables à la mise en cuisson - Mettre les denrées en cuisson et effectuer un contrôle régulier - Gérer la cuisson des produits rôtis sur plaque (charcuterie, fromage…) - Réaliser des confitures et des conserves • Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production • Réaliser des recettes élaborées en crêperie : - recettes élaborées : application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées • Dresser des assiettes, mise en valeur du produit : séchage de crêpes et de galettes et décors (caramel, nougatine, chocolat, sucre….) • Contrôler la température et la traçabilité des produits • Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage • Créer une carte et calculer les coûts de revient Modalités d’évaluation : Contrôle en centre sur les garnitures • Confection d’une garniture élaborée • Réalisation d’une recette salée et une sucrée (tirées au sort) dans un temps donné pour garantir un niveau d’évaluation répondant à des critères de complexité de recettes à évaluer : Contrôles sur table • Durée 1h30 • Technologie culinaire produits nécessaires à l’élaboration des garnitures : légumes, fruits, poissons, épices aromates… • Hygiène méthode HACCP, plan de nettoyage et sécurité alimentaire
- Compétences attestées : • Elaborer les produits dérivés : réductions, gâteaux… • Réaliser un buffet : réductions salées et sucrées à base de crêpes et de galettes, de pâtisseries à base de blé noir • Confectionner des galettes du monde (Pancakes, blinis, crumpets, naans…) • Dresser un buffet • Savoir tourner et plier les galettes et crêpes pour la vente à emporter • Refroidir et conditionner le produit pour la vente à emporter • Accueillir un client étranger, expliciter une recette ou une carte en langue anglaise (option) • Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage • Contrôler la température et la traçabilité des produits • Respecter et contrôler les températures en liaison froide et chaude • Réalisation d’un dossier à thèmes : Produits liés à la crêperie Projet professionnel Création d’entreprise Modalités d’évaluation : • Tournage dans un temps donné pour répondre aux besoins de la vente à emporter ou en vue de la préparation d’un buffet • Confection de deux mignardises salées et sucrées en un temps donné Contrôles sur table Durée 1h30 ● Législation Environnement éco et juridique Dossier en lien avec la crêperie • Réaliser un dossier écrit • Réaliser un exposé oral à partir du dossier • Thèmes - Histoire de la crêpe - Produits spécifiques - Projets d’installation - Rapport de stage
- Compétences attestées : • Préparer le travail sur le poste et réaliser la mise en place du poste • Vérifier le bon fonctionnement des appareils et les denrées nécessaires • Réalisation des pâtes (froment et blé noir) : • Conditionnement/conservation • Confectionner les crêpes et/ou galettes de froment et de blé noir Mettre en chauffe et régler les biligs gaz ou électriques Apprécier la puissance de chauffe des biligs Gérer le culottage, l’entretien, le graissage des plaques Tourner les crêpes ou/et galettes salées et sucrées à emporter Modalités d’évaluation : • Confection d’une pâte de blé noir et de froment • Tournage dans un temps donné pour répondre aux besoins de la préparation d’un service en salle
