J'ai un diplôme "Brasseur"
Je sais faire les actions suivantes :
Fabriquer une bière Contrôler la production de bière Participer à la gestion d’une brasserie
OÙ SUIVRE CETTE CERTIFICATION ?
Détails du diplôme
Quelles sont les compétences que vous allez apprendre mais aussi comment l'examen va-t-il se passer ?
Compétences attestées :
Analyser le cahier des charges de la bière à produire Détailler la recette de la bière Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière Adapter le concassage à la mouture souhaitée Réaliser l’empatage Récupérer le moût Verser le houblon durant l’ébullition Effectuer la clarification Abaisser la température du moût Ajouter la levure dans le moût Suivre le processus de fermentation Procéder à des purges ou à la filtration de la bière Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille Ajouter du dioxyde de carbone Effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication au regard de la réglementation en vigueur Nettoyer les matériels utilisés dans le cadre de la fabrication de la bière Vérifier la matière première entrant dans la fabrication Contrôler la traçabilité des produits Rejeter des effluents Présenter une bière à un client Proposer une bière à la dégustation Appréhender le marché Définir le prix de vente minimum des bières proposées à la vente Identifier les économies potentielles dans la fabrication de la bière
Voies d'accès à la certification :
| Voies d'accès | Composition des Jurys |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant Non autorisé |
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En contrat d’apprentissage Non autorisé |
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Après un parcours de formation continue Autorisé |
- Un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - Un ou plusieurs formateurs, n’ayant pas pris part à la formation des candidats, désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou par l'organisation professionnelle si elle organise seule la formation, - Le ou les président(s) de(s) jury(s) d’évaluation, - Le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible, - L’inspecteur d'académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible. |
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En contrat de professionnalisation Non autorisé |
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Par candidature individuelle Non autorisé |
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Par expérience Autorisé |
- Un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - Un ou plusieurs formateurs, n’ayant pas pris part à la formation des candidats, désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou par l'organisation professionnelle si elle organise seule la formation, - Le ou les président(s) de(s) jury(s) d’évaluation, - Le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible, - L’inspecteur d'académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible. |
Segmentation de la certification
Cette certification se compose de 3 Blocs de compétences
Les modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence sont définies par chaque certificateur accrédité qui met en œuvre les dispositifs qu’il juge adaptés. Ces modalités peuvent être modulées en fonction du chemin d’accès à la certification : formation initiale, VAE, formation continue.
RNCP37438BC01 - Fabriquer une bière
- C1.1 Analyser le cahier des charges de la bière à produire pour le transposer en recette en s’appuyant sur un échange avec le client et sur les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés. C1.2 Détailler la recette de la bière pour lancer sa production en indiquant le type d’ingrédients et leur forme, les techniques de préparation de ces derniers, leur ordre d’incorporation, les volumes et mesures, le matériel, le process de fabrication, les températures et la durée de cuisson. C1.3 Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière au regard de la recette et des fiches techniques fournisseurs pour lancer la production. C1.4 Adapter le concassage à la mouture souhaitée en réglant le concasseur de manière adéquate et en contrôlant la qualité de la mouture afin de permettre sa transformation. C1.5 Réaliser l’empatage en veillant au bon ratio entre les différents éléments du mélange, dans le respect des différents paliers de température et en effectuant les tests adéquats et la mesure de la densité afin d’aboutir au brassage. C1.6 Récupérer le moût en le passant à travers un filtre et en procédant à son lavage afin d’obtenir le volume et la densité souhaités dans une autre cuve. C1.7 Verser le houblon durant l’ébullition en respectant la recette et en ajoutant les épices et sucres le cas échéant afin de stabiliser le moût et de l’aromatiser. C1.8 Effectuer la clarification en paramétrant et en utilisant le matériel disponible afin d’éliminer le trouble à chaud et le houblon. C1.9 Abaisser la température du moût en utilisant un système de refroidissement de type échangeur à plaques afin de pouvoir ensemencer le moût avec les levures à une température optimum. C1.10 Ajouter la levure dans le moût en utilisant la méthode adaptée pour permettre la fermentation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone. C1.12 Suivre le processus de fermentation en contrôlant le ph, les températures et la densité afin de s’assurer de son bon déroulement. C1.13 Procéder à des purges ou à la filtration de la bière en utilisant des systèmes de filtration et en respectant le protocole associé à la machine pour éliminer les particules en suspension (troubles, levures, etc.). C1.14 Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille en mélangeant des éléments à la bière déjà fermentée et en contrôlant le temps et la température afin d’assurer la saturation en CO2 du produit (pétillance). C1.15 Ajouter du dioxyde de carbone (CO2) de façon mécanique pour compléter la saturation et atteindre la cible en fût ou en bouteille.
RNCP37438BC02 - Contrôler la qualité de la production de bière
- C2.1 Effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication au regard de la réglementation en vigueur en analysant le brassin, en mesurant le ph, le degré d’alcool (par rapport à son étiquette et ce qui est déclaré aux douanes), la saturation à l’aide d’instruments de mesure adaptés afin de garantir la conformité du produit au cahier des charges. C2.2 Nettoyer les matériels utilisés dans le cadre de la fabrication de la bière en portant les vêtements adaptés, en vérifiant la propreté de l’équipement et des surfaces avec des outils de mesure sanitaire et en veillant à utiliser en sécurité les produits sanitaires C2.3 Vérifier la matière première entrant dans la fabrication en respectant la réglementation générale sur les autorisations de produit dans la bière pour éviter des erreurs de fabrication. C2.4 Contrôler la traçabilité des produits en reportant les numéros de lot des matières premières dans les PV de production et en les sauvegardant pour assurer la remonté des informations. C2.5 Rejeter des effluents en vérifiant leur pH, leur température et leur débit pour se conformer aux règles de rejet des effluents applicables à la brasserie.
RNCP37438BC03 - Participer à la gestion d’une brasserie
- C3.1 Présenter une bière à un client en expliquant ses propriétés dans le langage approprié et en en caractérisant ses propriétés organoleptiques au regard de l’offre ainsi qu’en s’adaptant au public afin d’orienter le client dans son choix. C3.2 Proposer une bière à la dégustation en proposant et en argumentant sur les associations, occasions et saveurs des produits afin d’assurer une expérience gustative optimale à la clientèle. C3.3 Appréhender le marché en définissant l’objectif de sa brasserie, en se renseignant sur sa localisation, la clientèle potentielle et le positionnement de la concurrence afin d’adapter son offre de bière. C3.4 Définir le prix de vente minimum des bières proposées à la vente en collaboration avec un cabinet comptable et à l’aide de sa compréhension du marché de la bière afin de vendre ses produits. C3.5 Identifier les économies potentielles dans la fabrication de la bière en s’aidant de ses connaissances en fabrication pour participer à l’optimisation des coûts de la brasserie.
